Księżniczka tequila
O ile whisky niektórzy zwykli określać mianem królowej wysokoprocentowych trunków, to tequila z pewnością zasłużyła wśród nich na miano księżniczki. I to księżniczki bardzo tajemniczej, bo tak naprawdę to mało kto wie o niej więcej niż tyle, że miejscem jej urodzenia jest Meksyk, co zresztą jest zgodne z prawdą.
Nazwa jej wzięła się od meksykańskiego miasteczka Tequila (stan Jalisco – proszę sobie sprawdzić w atlasie), które jest centrum jej produkcji. Mało tego – uważa się, że słowo „tequila” pochodzi z języka rdzennych mieszkańców tego regionu – Nahuatl – i oznacza „miejsce uprawy roślin”, „miejsce dzikich ziół”, „miejsce, gdzie tną” lub „miejsce pracy”. Wedle innych źródeł tequila to tyle, co „kamień, który tnie”.
Jakie by jednak nie było pochodzenie nazwy „tequila”, to współcześnie oznacza ona specyficzny gatunek wódki pędzonej z agawy. Tyle, że wcale nie jest to takie proste, jak mogłoby się wydawać i agawy stojące tu i ówdzie w naszych domach niespecjalnie się do tego celu nadają.
Agawy przeznaczone na tequilę uprawia się w sadach zwanych potretos, a jeśli są to sady uprawiane na sposób tradycyjny, to między rzędami agaw uprawia się kukurydzę i fasolę. Na hektarze może rosnąć od 2 do 4 tysięcy agaw, hoduje się je przez co najmniej 8 lat, nim nadają się do zbiorów, są jednak i takie sady, w których zbiera się je dopiero po 12 latach, bowiem starsze i bardziej dojrzałe rośliny zawierają więcej cukrów.
Zobacz również Skąd się wzięła wódka? Whisky moja żono Czy wiesz, co pijesz czyli produkcja wódki Agawy są systematycznie czyszczone i „zachęcane” nacinaniem końcówek liści do rośnięcia. Warto zaznaczyć, że większość upraw prowadzi się ręcznie, a tradycyjne metody są tajemnicami rodzinnymi i przechodzą z pokolenia na pokolenie. Ręcznie usuwa się też chwasty, choć nie brak współcześnie upraw, w których stosuje się pestycydy i nawozy sztuczne. Pielenie i nacinanie liści są jedynymi zabiegami pielęgnacyjnymi – agawy są sukulentami, nie wymagają zatem podlewania, nie ma ono żadnego wpływu na ich uprawę.
W warunkach naturalnych po 8-14 latach agawy kwitną, wypuszczając wysoką nawet na 10 metrów łodygę z kwiatami – jest ona jednak z punktu widzenia produkcji tequili bezużyteczna, zatem nie dopuszcza się do jej wytworzenia, zapewniając w ten sposób ciągły wzrost rdzenia zwanego pina, w którym gromadzi się największa ilość cennych cukrów.
Dojrzała pina nieco się zmniejsza, a na liściach agawy pojawiają się czerwone plamki.
Pinie zbiera się przez cały rok, agawy bowiem nie dojrzewają jednocześnie. Zbiory polegają na odcięciu dojrzałych pini tuż przy ziemi i usunięciu zeń liści uzbrojonych w kolce. Rozumie się, że hodowcy sprzedający pinas na wagę, starają się ze względów oczywistych pozostawić większą część liści przy rdzeniu. Dojrzałe pinas wyglądają jak przerośnięte szyszki i ważą od 35 do 135 kilogramów; największe mogą ważyć i 220 kg.
Zebrane pinas kroi się na ćwiartki, lekko obgotowuje, żeby usunąć wosk, mogący nadać efektowi końcowemu czyli tequili gorzkawy smak, a następnie opieka – zgodnie z tradycją w piecach z kamienia lub cegły przez 50-709 godzin w temperaturze od 45 do 75 stopni; na skalę przemysłową robi się to w autoklawach, co trwa 8-14 godzin. Zabieg ten ma na celu zmiękczenie włókien agawy, zaś pinas mają smak słodkich ziemniaków.
Zobacz również Skąd się wzięła wódka? Whisky moja żono Czy wiesz, co pijesz czyli produkcja wódki Tradycyjnie przygotowywane do fermentacji pinas stygły przez 24-36 godzin, a następnie były rozbijane drewnianymi młotkami i mielone, w celu oddzielenia soku. Współcześnie używa się do tego mechanicznych rozdrabniarek. Odciśnięty sok (agumiel – wodę miodową)
wlewa się do kadzi – drewnianych lun ze stali nierdzewnej – i dodaje do niego drożdży.
Fermentacja trwa od 7 do 12 dni, ale poprzez dodanie chemicznych dopalaczy może być skrócona nawet do 2-3 dni.
Dłuższa fermentacja jest korzystniejsza, bowiem w jej wyniku końcowy efekt czyli tequila ma bardziej wyrazisty smak. Bywa i tak, że używa się mniejszą ilość lub mniej dojrzałych pinas – wtedy do zacieru dodaje się szyszki trzciny cukrowej lub brązowy (trzcinowy) cukier, ale wtedy producent nie ma prawa oznaczyć swojej tequili dumnym napisem „100% agawa”. W wyniku fermentacji otrzymuje się pulque – lekko musujący napój, zawierający 5-7% alkoholu; pono znali go już Aztekowie i używali go nie tylko do konsumpcji, ale i do celów rytualnych.
Pulque destylowana jest dwa razy w miedzianych alembikach lub kolumnach destylacyjnych ze stali nierdzewnej. Pierwsza destylacja trwa od półtorej do dwóch godzin i w jej wyniku otrzymuje się półprodukt o 20% zawartości alkoholu. W wyniku drugiej, trwającej od trzech do czterech godzin otrzymuje się 55% ciecz, składającą się z trzech frakcji – pierwsza, cabeza czyli czoło, zawiera najwięcej alkoholu, ale i zbędne aldehydy – trafia zatem do zlewu; druga, el corazon czyli serce, przeznaczana jest do dalszej produkcji, zaś trzecią, colos czyli ogon, jest albo kasowany, albo też trafia do destylacji kolejnej partii zacieru.
Tequila po destylacji jest, jak każda inna wódka, bezbarwna. Pięćdziesięcioprocentowy destylat bywa często rozcieńczany do 40% zdemineralizowaną wodą.
Zobacz również Skąd się wzięła wódka? Whisky moja żono Czy wiesz, co pijesz czyli produkcja wódki Następnie destylat – rozcieńczony lub nie – trafia do drewnianych beczek, w których dojrzewa – od dwóch miesięcy do 3 lat. O tym, jaką w ostateczności otrzyma się tequilę, decyduje to, w czym i jak długo ona leżakuje. Zasadniczo dojrzewa w używanych beczkach, po burbonie, sherry, whisky czy koniaku, czasem jednak używa się beczek nowych, które nadają tequili ostrzejszy smak. Przyjęło się też zmienianie beczek ze starych na nowe podczas leżakowania, co znacząco wpływa na kolor i smak księżniczki.
Rozróżnia się więc – w zależności od czasu dojrzewania – następujące rodzaje tequili:
oro czyli „gold tequila” – niepoddawana procesowi starzenia, joven y abogado czyli młoda, postarzana – by osiągnąć charakterystyczny aromat i złocisty kolor traktuje się ją karmelem, fruktozą, gliceryną oraz aromatami starego drewna, blanco czyli „silver tequila” – butelkowana bezpośrednio po destylacji lub krótko przetrzymywana w kadziach ze nierdzewnej stali, reposado – dojrzewająca w beczkach przez co najmniej 2 miesiące, ale nie dłużej niż przez rok,
anejo – leżakująca od roku do 3 lat w beczkach dębowych, co powoduje, że zyskuje niepowtarzalną barwę – żółtą lub brunatną, a także aromat i smak, maduro – leżakowana przez co najmniej 3 lata w dębowych beczkach.
Leżakowaną w beczkach o podobnym wieku tequilę miesza się – zabieg ten nazywany jest kupażowaniem; ma on na celu uzyskanie jednolitego aromatu i smaku danej partii. Zdarzają się jednak i partie tequili pochodzących z jednej tylko beczki, ale odróżnić od innych potrafią ją tylko wyjątkowi smakosze.
Zobacz również Skąd się wzięła wódka? Whisky moja żono Czy wiesz, co pijesz czyli produkcja wódki
Dojrzałą i poddaną kupażowaniu tequilę filtruje się przez węgiel drzewny lub filtry celulozowe i butelkuje – bezwzględnie w Meksyku, bo w przeciwnym razie nie można (czego oczywiście nie biorą pod uwagę oszuści) opatrzyć jej oznaczeniem „Hecho en Mexico”. Jedynie tequilę, która nie jest w 100% wyprodukowana z agawy (tzw. mixto) można butelkować poza Meksykiem, ale i ona nie zasługuje na dumną nalepką „wyprodukowano w Meksyku”.
Za szczególny gatunek tequili uważa się mezcal, co jednak jest sporym błędem, bowiem po pierwsze wytwarza się go z innego gatunku agawy – agawy zielonej, po drugie z całych owoców, a nie tylko z soku, po trzecie końcowy destylat zawiera ok. 90% alkoholu i profanacją – wedle Meksykanów – jest rozcieńczanie go wodą. Zresztą nie jest tak ostry w smaku jak spirytus i – jak twierdzą ci, co go degustowali – całkiem miękko wchodzi.
O oryginalności mezcalu zaświadczają pływające w butelce – brrr! – larwy (góra dwie), żerujących na agawach gąsienic motyla Hypopta agavis czyli tak zwane gusanos de maguey. Tequilę zasadniczo pija się na oklep – czyli solo, ewentualnie z solą i cytryną lub też z cynamonem oraz pomarańczą.
Rozpowszechnione jest też picie tequili bum-bum tzn. z dodatkiem sprita, wzburzonej poprzez trzykrotne uderzenie kieliszkiem (wąskim i wysokim), przykrytym specjalną podkładką, o stół i pitej na komendę. Ale to już zupełnie inna bajka, na którą być może nadejdzie czas, a póki co: Najlepszego!
krzysztof Chrabja bielański
Zobacz również