Maleman 2011-07-15 (10:20)
Tekst: Monika Kucia-Sadecka
Wszystko zaczęło się od największego żyjącego szefa kuchni, twórcy El Bulli i Intopia
Classic Bar, katalońskiego wizjonera Ferrana Adrii. Sławę "Salvadora Dali gastronomii"
przyniosły mu zaskakujące przekształcenia znanych dań.
Wymyślał lizaki z rosołu, galaretki z winegretu, sławne dania z króliczych uszu i białego
miąższu cytryny. W 2007 roku na prestiżowej wystawie sztuki "Documenta" w Muzeum
Guggenheima w niemieckim Kassel reprezentował Hiszpanię. Gastronomia została oficjalnie
wyniesiona do rangi sztuki. Kiedy Brytyjczyk Heston Blumenthal w restauracji The Fat Duck
w Bray w hrabstwie Berkshire serwuje rybę, w muszli na talerzu ukryty jest iPod Nano i gość,
jedząc rybę, słucha dźwięku morskich fal. Na deser lody o smaku jajecznicy na bekonie.
Kilka dni, kilka kropli
Widziałam w akcji Seiji Yamamoto, słynnego japońskiego szefa kuchni, który w misterny
sposób przenosił na talerz recenzje swoich restauracji przy użyciu sosu z atramentu
kałamarnicy i czerwonego miso. Gość przeczytawszy tekst, używał go jako sosu do krewetek.
Rene Redzepi w kopenhaskiej Nomie podaje rzodkiewki umorusane "ziemią" z mąki
orzechowej, słodu, piwa i masła. Chodzi o przypomnienie, jaka jest natura rzodkiewek.
Hiszpański szef kuchni Eneko Atxa przy współpracy z chemikami z Uniwersytetu
Baskijskiego opracował metodę ekstrakcji i przenoszenia aromatów z jednych potraw na inne
za pomocą ultradźwięków. Serwuje surowe ostrygi pachnące szampanem. Jean Bos,
założyciel Akademii Kuchni Molekularnej w Bydgoszczy, serwuje swoje dania rzadko, bo ich
przygotowanie wymaga długiego czasu. Warto spróbować jego sosu do ryby zmieszanego z
odparowanych wywarów z królika i dziczyzny. Każdy z nich gotuje kilkadziesiąt godzin.
Do węgorza smażonego w oleju migdałowym serwuje ravioli z buraka, czyli kapsułki z
warzywa gotowanego w wywarze z królika. Powstają dzięki użyciu czerwonych alg, soli
wapiennej i jubilerskiej pracy kucharza. Puder z pumpernikla Wojciech Modest Amaro, który
był szefem kuchni i prezesem Klubu Polskiej Rady Biznesu, otwiera eksperymentalne Atelier
Amaro pr zy Agrykoli, tuż obok warszawskiego Instytutu Teatralnego. Wieczorami będzie
serwował degustacyjne "signature cuisine".
O swojej kuchni mówi "kreatywna", "nowoczesna" albo "kuchnia polska XXI wieku". Do
gotowania używa kosmicznych urządzeń: thermomiksu, bamiksu, microplane'a czy PacoJeta
(niezwykły mikser do robienia lodów bez żadnych sztucznych dodatków). Stosuje metodę
sous vide, czyli gotowania produktów zamkniętych próżniowo w vaccum w niskich
temperaturach, używa ciekłego azotu do szybkiego zamrażania i gumy ksantanowej do
tworzenia galaretki, z której powstają saszetki do zapakowania farszu z raków.
Grilluje kłącza tataraku, robi puder z pumpernikla albo z kwiatostanu sosny, udziec jelenia
panieruje w kruszonce z kasztanów, zalewa jagody jarzębiny ciekłym azotem, wędzi kajmak
na sianie łąkowym, piecze szynkę w 76 stopniach przez osiem godzin. - Chcę jeszcze
bardziej grzebać w polskich smakach i budować na ich bazie nowoczesną kuchnię - Amaro
uważa, że w kuchniach narodowych tkwi przyszłość gastronomii. Jego "śledź XXI wieku" to
pomalowany jadalnym brązem kawałek marynowanej ryby, podany z sałatką z cebuli,
zielonego jabłka Granny Smith, szczypiorku, tartego chrzanu i z kroplą oliwy z pestek śliwek.
Na wierzch kładzie sferyczne kopytka z passiflorą i kroplą cytryny.- Zależy mi na
wykorzystywaniu awangardowych technik, aby pokazać wspaniałą polską kuchnię dworską w
jak najbardziej nowoczesny sposób.
2011-07-15
źródło: Maleman
(fot Malemen)
Czytaj dalej
