Odkryto cudowny gen! To może być przełom... w piwowarstwie!
Puszysta biała piana, która przykrywa popularny złocisty trunek, osiada na wąsach starszych piwoszy i tak cieszy oko, została wnikliwie przebadana. Od dawna wiadomo, że jest zbudowana z pęcherzyków dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji drożdży. Naukowcy nie wiedzieli jednak, które geny drożdży są odpowiedzialne za stabilizowanie struktury piany - a więc za jej trwałość.
To przełomowe odkrycie dla wszystkich miłośników piwa!
Naukowcy odkryli gen, który może poprawiać jakość piwnej piany. Informację na ten temat podaje najnowszy numer "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Prof. Tomas G. Villa z Wydziału Mikrobiologii Uniwersytetu Santiago de Compostela (Hiszpania) we współpracy z naukowcami z Uniwersytetu w Sydney dowiedli, że jakość piwnej pianki zależy od białek jęczmienia i drożdży, które zostały użyte do produkcji trunku, a dokładnie od jednego genu.
Jak powstaje piwna pianka?
Piwna piana jest zbudowana z pęcherzyków dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji drożdży. Pęcherzyki te uwalniają się po otwarciu butelki lub puszki w wyniku spadku ciśnienia i unoszą się w kierunku powierzchni. Wokół pęcherzyków gromadzą się różne związki powierzchniowo czynne zawarte w piwie, m.in. białka pochodzące z drożdży. I to właśnie te białka, co wiadomo z wcześniejszych badań, odpowiadają za stabilizowanie struktury piany i zapobiegają jej szybkiemu opadaniu.
Do tej pory naukowcy nie wiedzieli, który dokładnie gen drożdży odpowiada za produkcję stabilizujących pianę białek. Zespołowi prof. Villa udało się to odkryć. W szczepie Saccharomyces pastorianus naukowcy zidentyfikowali gen, który nazywali CFG1, niezwykle podobny do genu występującego w drożdżach winiarskich i tych używanych do produkcji sake.
Czy piwo będzie warzone na bazie genetycznie modyfikowanych drożdży?
Przy użyciu technik biotechnologicznych badacze sklonowali omawiany gen i wszczepili go do innego szczepu drożdży. Eksperyment zakończył się sukcesem - wyprodukowana z nich pianka nie opadała przez kilka godzin.
Autorzy podkreślają, że to pierwsza praca opisująca drożdżowy gen piwnej piany. "Gen CFG1 to naszym zdaniem doskonały kandydat na rewolucjonistę w branży piwowarskiej" - mówi prof. Villa. (PAP) kap/ag/puch, facet.wp.pl