Whisky moja żono

Co trzy sekundy na świecie sprzedawana jest butelka jednej z najbardziej popularnych whisky świata - Johnnie Walker Red Label. Czym jest whisky, co nas tak zachwyca w bursztynowym płynie, skąd się biorą tak różnorodne aromaty i smaki? Sprawa jest prosta, whisky to nic innego, jak dwukrotnie destylowany alkohol zbożowy, który odpowiedni długo leżakuje w dębowych beczkach, a następnie rozlewany jest do butelek, tak wygląda najprościej opisana techniczna strona. Jednakże z punktu widzenia smakosza whisky to najbardziej niezwykły i tajemniczy trunek świata, który zachwyca miliony smakoszy na całym świecie.

Woda życia

Na smak i zapach whisky wpływają przede wszystkim zboża, takie jak: pszenica, jęczmień, żyto, proso, owies czy kukurydza. Kolejnym ważnym składnikiem jest woda, która musi zawierać odpowiednią zawartość mikroelementów. Wodę o takich walorach i takim składzie można spotkać w Szkocji, która słynie jako kraina posiadająca źródła niezwykle czystej wody i uznawana jest za najbardziej deszczowe miejsce Europy, co roku spada tam z deszczem ok. 900 mld litrów wody. Na jakość wody wpływa nie tylko rodzaj skały z którego bierze początek źródło, ale także rodzaj terenów, przez które przepływa, zanim zostanie wykorzystana przez gorzelnię. Woda, która spływa ze zboczy granitowych z pewnością wchłonie właściwe im minerały, a przepływ wody przez torfowiska, wrzosowiska czy okolice porośnięte mchem i paprociami, wzbogaci ją ich oddechem, który będzie później wyczuwalny w aromacie i smaku whisky. Kolejnym ważnym etapem w produkcji jest zacier, który otrzymujemy przez zmielenie ziarna do których została dodana woda i drożdże.
Zacier fermentuje w olbrzymich kadziach, a uwolnione w ten sposób enzymy słodu przetwarzają skrobię w cukry fermentujące. Powstały przecier poddawany jest filtracji, a nierozpuszczalna część ziarna zostaje usunięta, pozostała w ten sposób część płynna tzw. brzeczka poddawana jest kolejnej fazie produkcji czyli fermentacji. Schłodzona brzeczkę do tem.22-24 st. C przepompowuje się do kadzi fermentacyjnych i zaszczepia drożdżami, a po kilku dniach w brzeczce jest już od 5 do 10% alkoholu, wtedy następuje kolejny proces zwany destylacją whisky. Whisky najczęściej destyluje się dwukrotnie, są jednak i wyjątki, gdyż w niektórych gorzelniach whisky destylowana jest trzykrotnie. Nad destylacją czuwa mistrz destylacji tzw. stillman, który decyduje o tym, jaka część whisky zostanie przelana do beczek i poddana leżakowaniu.

Dwukrotnie destylowana whisky jest bezbarwna i w niczym jeszcze nie przypomina złotego płynu to właśnie teraz rozpoczyna się najbardziej
tajemniczy ze wszystkich procesów produkcji - proces dojrzewania.

Długi sen

Dojrzewanie inaczej zwane leżakowaniem ma miejsce w wielkich dębowych beczkach, które często mają pojemność nawet 700 litrów. Minimalny czas leżakowania whisky to co najmniej trzy lata. Trunek, który leżakuje krócej niż trzy lata, zgodnie z prawem szkockim nie może nosić nazwy whisky (Immature Spirits Act z roku 1915). Oczywiście trzy letni okres dojrzewania jest czasem minimalnym, niekiedy proces ten trwa nawet 60 lat ( tak jest w przypadku jednej z najdoskonalszych whisky świata Johnnie Walker Blue Label, gdzie najstarszy składnik dojrzewa w beczkach ponad 60 lat, a indywidualnie numerowana butelka wykonana z kwarcowego szkła świadczy nie tylko o jej indywidualnym charakterze, tworzonym dla wybitnego konesera, ale także o cenie). Beczki w których leżakuje whisky są najczęściej beczkami dębowymi, w których nierzadko wcześniej leżakowało hiszpańskie sherry lub portugalskie porto. Podczas długotrwałego snu whisky do jej smaku i zapachu przenika aromat sherry, porto czy malagi. Nowością w tej dziedzinie jest
coraz częściej stosowanie beczek po znakomitych francuskich czerwonych Bordeaux, jak również po koniaku i calvadosie. W ten oto sposób możemy się spodziewać, że nie ma na świecie dwóch takich samych beczek whisky, każda z nich będzie różniła się aromatem, zapachem i kolorem. Podczas dojrzewania whisky z każdej beczki wyparowuje od 2 do 5% zawartości. Jest to jak mawiają Szkoci danina dla aniołów (angel’s share) i św. Andrzeja, patrona Szkocji.

...i co nam z tego wszystkiego wyszło

Po fermentacji, destylacji i dojrzewaniu, kupujemy zabutelkowaną markową whisky. Tylko jaką? Istnieją bowiem trzy podstawowe rodzaje whisky: single malt (whisky jęczmienna), blended whisky (mieszana) oraz grain whisky (zbożowa). Single malt produkowana jest ze słodu jęczmiennego w jednej destylarni, ale niekoniecznie z jednej destylacji. Blended whisky największa i najbardziej znana grupa whisky, w jej skład wchodzą mieszanki różnych gatunków single malt i grain. Zazwyczaj w blendach występuje około czterdzieści destylatów słodowych i sześć zbożowych. Do tzw. mieszanek należy tak popularny trunek, jak Whisky Ballantine’s. Grain whisky, produkowana jest natomiast z jęczmienia, pszenicy, kukurydzy oraz żyta. Whisky ta jest bardzo rzadko butelkowana jako oddzielny destylat, najczęściej używa się ja do tworzenia whisky mieszanej (blendów). Największą popularnością cieszy się whisky mieszana, nie jest tak ostra w smaku, jak whisky zbożowa, nie jest tak mocno aromatyzowana, jak whisky jęczmienna, a jej receptura
jest ciekawym doznaniem smakowym przez zmieszanie ze sobą kilku gatunków whisky oraz możemy być pewni, że nie zrujnuje nam portfela. Dzięki ciekawemu smakowi popularnych mieszanek,

w których często wyczuwamy różnorodne smaki i zapachy od wrzosowej łąki, poprzez dymny aromat do aromatu wanilii czy irlandzkiej śmietanki, blended whisky znalazła sobie smakoszy i rzesze zwolenników na całym świecie.

Przechowywanie i degustacja

Do przechowywania whisky wystarczy zwykły barek, który powinien być zamykany, aby nie narazić whisky na działanie promieni słonecznych. Po otworzeniu butelki i ponownym zakorkowaniu nie będzie ona tracić na swojej wartości także nie musimy się denerwować, że w barku mamy np. do połowy opróżnioną butelkę, która może ulec zepsuciu, nic mylnego. Zawartość butelki można nawet przelać do karafki i szczelnie zamknąć. Whisky jest trunkiem do powolnego rozkoszowania. Powinna być degustowana w temperaturze pokojowej, bez dodatku lodu, który może zakłócić jej smak i wpływa niekorzystnie na nasze receptory smakowe, burząc harmonię całego smaku. Dopuszczalne jest natomiast dodanie niewielkiej ilości niegazowanej wody. Nie powinniśmy degustować whisky po sytym posiłki, ani gdy jesteśmy mocno skropieni woda kolońską, jak i również palić tytoniu na przynajmniej pół godziny przed degustacją. Pomieszczenie do degustacji powinno być wolne od obcych zapachów. Kiedy już nalejemy whisky do odpowiednio dobranego szkła. Powinno
być ono przezroczyste w kształcie tulipana, aby w sposób łatwy rozpoznać maksymalną ilość aromatów, które uwolni przed nami trunek – przez pierwsze kilkanaście minut po nalaniu whisky do kieliszka powinniśmy dać jej „oddychać” czyli pozwolić powietrzu wejść w reakcje z alkoholem. Co powinniśmy obserwować przy degustacji, a na co zwrócić naszą uwagę? Po pierwsze ważny jest kolor, barwa może nam pomóc określić rodzaj beczki w której whisky była przechowywana, lekko rubinowy kolor może świadczyć, że whisky była przechowana w beczce po sherry. Po drugie, ważny jest wiek – można go sprawdzić przez lekkie przechylenie kieliszka, a następnie odstawienie go. Jeżeli na ściankach kieliszka są widoczne, wolno spływające strużki tzw. nogi (legs), które przy spływaniu po ściankach tworzą pajęczynkę to jest to odpowiednio długo dojrzewająca, stara whisky. Po trzecie, ważny jest aromat. Najlepszy i najintensywniejszy aromat uzyskamy przez lekkie zakołysanie kieliszkiem, a następnie powolne powąchanie tego co rytm kołysania
wydobył. Aby poczuć kolejne aromaty (pierwszy aromat ma intensywny zapach czystego alkoholu), powinniśmy dodać niegazowaną wodę i ponownie zakołysać kieliszkiem. Kolejne aromaty, jakie otwiera przed nami whisky powinny być zdecydowanie inne. Czynność tą powtarzamy. Możemy zapisywać co czujemy, jakie aromaty nasuwają nam się na myśl, co podpowiada nam nasz nos. Po czwarte, dochodzimy do serca degustacji czyli do smaku. Najlepiej wypełnić usta złotym płynem powoli, starając się zaobserwować pierwsze wrażenia smakowe, aby potem pozwolić rozlać się trunkowi po dalszej części języka i dojść do jego końca, następnie przełknąć. Po przełknięciu często odczuwamy dwa smaki np. pierwszy torfowy, drugi słodki. Smak który pozostaje w naszych ustach przez kilka następnych chwil określamy jako finisz. Jeżeli utrzymuje się on na tyle długo, że odczuwamy go w ustach przez następne kilka minut to z pewnością degustowaliśmy whisky, która jest liderem w swojej klasie.

Iwona Wasak