10 największych mitów dotyczących wina

Pijemy go coraz więcej, wiemy o nim nadal bardzo niewiele

Powtarzamy zasłyszane gdzieś półprawdy, które niewiele mają wspólnego z rzeczywistością. Skąd się biorą mity na temat wina i w które z są najpowszechniejsze? Na nasze pytania odpowiada Wojciech Henszel, sommelier z wieloletnim doświadczeniem, który prowadzi pod Warszawą "Winny Garaż".

- To chyba jeden z najpowszechniejszych mitów na temat wina. Wiele osób powtarza go, zupełnie nie zdając sobie sprawy, jak niewiele ma on wspólnego z rzeczywistością. Wina, które mogą zachować żywotność przynajmniej przez 15 lat, to zaledwie niewielki procent ogólnoświatowej produkcji. Natomiast ogromna ilość win tzw. bazowych (stołowe, regionalne) po dwóch czy trzech latach traci świeżość i smak. Dlatego trzeba je wypijać, gdy są naprawdę młode.

- Ogólnie nie ma wina bez siarczynów. Wszystkie wina zawierają naturalny dwutlenek siarki, który powstał podczas fermentacji alkoholowej (która musi nastąpić, żeby z moszczu powstało wino). Są klienci, którzy kupują drogie wina, uważając, że "siarka" jest tylko w tanich, a to błąd. Są też winiarze hobbyści, którzy nie siarkują swoich win i uważają, że ich produkty są zdrowsze, kolejny błąd.... Nawet jeśli producent dodaje związki siarki do wina, jest to zawsze bezpieczna dawka ("europejskie prawo winne" mówi, że wytrawne czerwone wino może zawierać maksymalnie do 160 mg siarki na litr, wytrawne białe do 210 mg na litr, a późne zbiory Spatlese oraz wiele win francuskich i hiszpańskich do 300 mg na litr, natomiast bardzo późne zbiory Auslese do 350 mg na litr).

Niestety to, czego klient często szuka, czyli wina słodkie i półsłodkie mają najwięcej siarki, bo do 400 mg na litr. I takie są fakty. Nie ma się jednak czego obawiać - siarka w niewielkich ilościach nie szkodzi i to nie po niej boli następnego dnia głowa. Pamiętajmy też, że do 2003 roku nie było obowiązku deklarowania tego na etykiecie, a teraz jest, dlatego często klienci są zdziwieni i zdezorientowani. Na pocieszenie dodam, że w suszonych owocach jest zdecydowanie więcej dwutlenku siarki!

- To częsty błąd, jaki powielają osoby sięgające po wino. "Wytrawność" to właśnie stopień zawartości cukru w winie. Wina wytrawne zawierają do 9 g cukru na litr, wina półwytrawne do 18 g i półsłodkie do 45 g, a słodkie powyżej 45 g. W winach stałych ważną rolę odgrywa też kwasowość. Wina musujące żądzą się swoimi prawami, gdzie np. brut (bardzo wytrawna odmiana win musujących) ma do 15 g cukru na litr, a wytrawny szampan od 17 do 35 g!

- To odkładamy definitywnie do lamusa. W czasach, w których mamy dostęp do różnorodnych produktów i róg obfitości jest w zasięgu ręki, a programy kulinarne kształcą i uczą, pijamy często czerwone do ryby, a białe do steków. Dużo zależy od przystawek, sosów i przygotowania dania, bo np. pstrąg duszony w alzackim rieslingu nie będzie nigdy podawany z ciężkim australijskim chardonnay. Są oczywiście klasyczne połączenia jak Foie Gras i Sauternes, kozi ser i Sancerre, czy kaczka pieczona i burgundzkie Pinot Noir od dobrego producenta.

- Żadne wino nie będzie smakowało, jeśli będzie zbyt ciepłe. I białe, i czerwone wina wymagają chłodzenia. Tyle tylko, że każde do innej temperatury. Wino czerwone podane w temperaturze pokojowej jest zazwyczaj za ciepłe. Wówczas bardzo wyczuwalny jest w nim alkohol, a to nie jest wskazane. Osobiście nie trzymam się nigdy sztywno tabelek z temperaturami dla wina - białe podaję z lodówki, dobrze schłodzone, ponieważ w kieliszku szybko się ociepli. Wino czerwone (np. Pinot Noir) zaleca się podawać również delikatnie schłodzone.

- Wiele osób tak twierdzi, choć niewiele ma to wspólnego z prawdą. Myślę, że wielu krytyków ma na myśli wielkie wina z Bordeaux i Burgundii. Prawda jest taka, że najlepsze wino to takie, które nam smakuje. Wielokrotnie w restauracjach widziałem gości niezadowolonych po zamówieniu np. Barolo czy Barbaresco. To drogie wina, ale "trudne", a klient szuka często smacznego i pijalnego wina. Właśnie dlatego wina z południowej półkuli (czyli tzw. "Nowy Świat Winiarski", głównie: Chile, RPA, Australia czy Argentyna) zyskują coraz więcej fanów. Ich zaletą jest otwartość, pijalność, piękne aromaty i często atrakcyjne ceny.

- Musi? A dlaczego? Zacząć należy od tego, że korek korkowi nierówny. Wiele win, które spotkać można w sklepach, posiada silikonowe zamknięcia, które do złudzenia przypomina korek. Jednak nim nie jest. Zamknięte silikonową zatyczką wino nie oddycha. W takiej sytuacji lepiej zdecydować się na wino, które jest zamknięte zakrętką lub nawet... kapslem. Są one szczelne, neutralne i bezpieczne. Może komuś wyda się to dziwne, ale obecnie w bardzo cenionych winnicach pewną część butelek bieżącej produkcji zamyka się właśnie w ten sposób. Pozwala to przede wszystkim na obniżenie kosztów wytworzenia jednej butelki. Alternatywą jeszcze niedawno był korek szklany, czyli chyba najbardziej innowacyjne zamknięcie do wina. Vino lok zrobiony jest w 100 proc. z neutralnych materiałów, które w żaden sposób nie wpływają negatywnie na wino. Niestety przyjął się głównie w niemieckojęzycznych regionach winiarskich (i to u garstki winiarzy).

- To nieprawda. Dobre wino musi być dobrej jakości. Cena często jest wynikiem pośrednictwa w sprzedaży wina. Koszt wyprodukowania jednej butelki wina nie powinien przekroczyć 20 euro (butelka, korek, etykieta, wino, praca). Mamy na rynku wiele przykładów win niedrogich i pysznych. Za dobre wino prosto od producenta nie zapłacimy dużo.

- To prawda. Wiele razy w mojej karierze sommelierskiej spotykałem się z tym zjawiskiem. Po wyciągnięciu korka z butelki można, wąchając go, stwierdzić, czy wino ma jakąś skazę (tzw. "korek" to najpopularniejszy błąd wina - chodzi o wino zepsute, o zapachu podgniłego korka). I tu zakrętka, jako zamknięcie wina, jest optymalna, ponieważ wino nie będzie nigdy "skorkowane". Co roku na świecie wylewa się hektolitry niepijanego wina - właśnie przez skazę korkową. Myślę, że zakrętki i szklane korki to najbardziej eleganckie rozwiązania zamykania win.

- To nieprawda. Bywa, że młodość i świeżość są oczywistą zaletą wina. Mamy wina przeznaczone do leżakowania, jak również wina, które wypijamy w rozkwicie ich młodości. Takie właśnie jest portugalskie Vinho Verde, które smakuje najlepiej latem (w rok po zbiorach) - cechuje je: lekkość, piękne aromaty, niski alkohol, ekspresja. Kiedy zostawimy to wino na kilka lat w piwniczce... Podobnie niemiecki, lekki Riesling - z młodzieńczą werwą, witalny, pełen wigoru...

ml/Ijuch, facet.wp.pl