Co zrobić, żeby karkówka była miękka i soczysta? Jak kupić i przygotować dobrą karkówkę?

Karkówka, czasami nazywana też po prostu karczkiem, to część tuszy pochodząca z odcinka szyjnego zwierzęcia. W Polsce najczęściej jadamy karkówkę wieprzową (choć można kupić też wołową, jagnięcą, cielęcą albo baranią). Jest ona mięsem o bogatym smaku, ale zarazem dość tłustym (ok. 20 g tłuszczu w 100 g kawałku) i kalorycznym. Nie ma się jednak co oszukiwać – nie kupujemy karkówki dlatego, że jest dietetyczna, tylko dla walorów smakowych i soczystego mięsa.

Wbrew pozorom przygotowanie idealnej, rozpływającej się w ustach karkówki jest dość trudne. Szczególnie gdy kupimy mięso kiepskiej jakości, które jest bardziej żylaste i twarde. By tego uniknąć, warto nauczyć się rozpoznawać 5 cech dobrej karkówki:

• karkówka nie może być za duża

Im mniejsza i zgrabniejsza, tym bardziej prawdopodobne, że pochodzi od młodego zwierzęcia, a co za tym idzie, będzie bardziej miękka, delikatniejsza i mniej żylasta. Duża karkówka może wzbudzić naszą podejrzliwość (choć warto pamiętać, że wielkość karkówki zależy też w dużej mierze od zastosowanej obróbki – linii cięcia, obecności przyległości, np. warkocza, korony). Oczywiście nie sprawdzimy, ile ważył cały kawałek karczku, wybierając już pokrojone mięso w plastikowych opakowaniach. Kupując z lady, możemy jednak poprosić o zważenie całej karkówki, nawet jeżeli kupujemy tylko fragment (w Delikatesach Centrum możesz poprosić również o porcjowanie na kotlety i cięcie na kawałki). Z czasem można się też nauczyć rozpoznawania na oko, czy mięso nie jest przerośnięte.

• kolor przerostów powinien być jasny

Przerosty to tłuszcz widoczny w przekroju mięsa z karczku. Nie mogą być one żółte ani poszarzałe. Młoda i świeża karkówka wieprzowa powinna mieć jasnoróżowe, a najlepiej niemal białe przerosty. Lepiej wybierać też takie kawałki, w których przerosty tłuszczowe są nie za duże. Idealne mięso z karczku powinno być tylko trochę przerośnięte tłuszczem, który nada mu soczystości, ale nie zdominuje całej potrawy. W Delikatesach Centrum kupisz karkówkę wieprzową bez okrywy tłuszczowej

Oczywiście może się wydawać, że łatwiej jest ustalić kolor i wielkość przerostów tłuszczu, wybierając już pokrojone kawałki z tacek, jednak błyszcząca folia, matowy plastik czy nalepki naklejane na opakowaniach utrudniają dokładne przyjrzenie się mięsu. Nie mamy też gwarancji, że pod kawałkiem z samej góry reszta karkówki wygląda tak samo. Pamiętajmy, że kupując z lady, możemy prosić o przekrojenie całego kawałka mięsa, dzięki czemu zobaczymy jego środek. Mamy też pewność, że wszystkie plastry pochodzą z tego samego elementu .

• mięso ma jednolity kolor w przekroju

Karkówka wieprzowa dobrej jakości ma kolor ciemnoróżowy, nie brunatnoczerwony. Nasycona czerwona barwa może oznaczać, że mięso jest starsze. Z kolei zbyt blade i jasnoróżowe zabarwienie to znak, że mięso może być silnie nasycone wodą, a więc mieć mniej wartości odżywczych. W obróbce termicznej szybko się wysuszy i w rezultacie będzie twarda jak podeszwa.

Kolor mięsa z karczku powinien być też jednolity. Widoczne krwawe przebarwienia mogą oznaczać nieprawidłowy rozwój świni, ale również mogą być efektem złego postępowania przedubojowego i poubojowego. I to kolejny powód, dla którego lepiej wybierać mięso z lady. Podobnie jak w przypadku przyrostów tłuszczowych, niektórych detali po prostu nie dojrzymy przez folię.

• mięso jest wilgotne, ale nie śliskie

Świeża karkówka jest wilgotna, ale nie mokra. Jeśli mięso jest obślizgłe, prawdopodobnie zaczyna się proces psucia. Prawidłową wilgotność bardzo trudno jest oszacować przez opakowanie. Warto więc przestawić się na mięso na wagę, szczególnie że coraz więcej sieci sklepów sprzedaje mięso z lady. Nie tylko będziemy dzięki temu zdrowsi, ale i wyprodukujemy mniej śmieci.

• karkówka pachnie świeżo

Intensywny zapach jest niepożądany. Świeża karkówka pachnie bardzo delikatnie i neutralnie. Nieco chemiczny zapach może świadczyć o próbach "reanimowania” mięsa (np. za pomocą nadmanganianu potasu).

Tak wyselekcjonowana karkówka powinna być łatwa w przygotowaniu. Jeśli chcesz jeszcze bardziej zwiększyć walory smakowe, poproś przy stoisku mięsnym o fragment karczku od strony schabu. Będzie on delikatniejszy, mniej tłusty i bardziej miękki po upieczeniu czy zgrillowaniu. Warto też kupować mięso bez dodatkowego warkocza, czyli z minimalnymi przyległościami. Uzyskujemy w ten sposób mniej odpadków (za które nie musimy płacić) i otrzymujemy ładny kawałek mięsa (o karkówkę z minimalnym warkoczem pytaj przy ladzie w Delikatesach Centrum).

Jak rozpoznać dobrą karkówkę?

Karkówka to mięso pochodzące z karku, a więc złożone z mięśni, które są odpowiedzialne za trzymanie postawy przez zwierzę. Wykonują one stałą i nieprzerwaną pracę, utrzymują głowę świni czy krowy oraz są odpowiedzialne za poruszanie. Ich włókna są więc bardzo silne i wytrenowane, znajduje się w nich też dużo kolagenu. To wpływa na trudność, jaką sprawia obróbka cieplna karkówki. W czasie pieczenia czy smażenia w zbyt wysokiej temperaturze białka, z których zbudowane są włókna mięśniowe, po prostu kurczą się i ściągają. Może to skutkować suchością, gumowatą strukturą i twardością mięsa.

Przede wszystkim trzeba unikać szoku termicznego i nie wrzucać na patelnię, na grilla czy do piekarnika mięsa prosto z lodówki. Plastry karkówki powinni co najmniej 20 minut przed obróbką cieplną leżakować w temperaturze pokojowej. Duży kawałek mięsa należy wyjąć z lodówki nawet na 2 godziny przed przygotowaniem. Można też spróbować rozluźnienia mięsa np. za pomocą maszynki zmiękczającej – tenderyzatora (niewielkiego przyrządu nakłuwającego).
Istotne jest też odpowiednio długie moczenie w marynacie. Jeśli chcemy poprawić smak i konsystencję mięsa, warto wypróbować mieszankę, która zwiera:

• alkohol – mocny (np. wódka) szybko zmiękcza mięso. Wystarczy zaledwie 10 minut namaczania. Do marynat można wykorzystać też piwo. Karkówka powinna leżeć w mieszance piwnej nawet przez 3 godziny, by udało się osiągnąć odpowiedni efekt zmiękczenia;

• jogurt, maślankę lub mleko – mają właściwości hydrolizujące białko, co sprawia, że mniej się ono kurczy i wysusza pod wpływem temperatury. Marynowanie wymaga jednak dość długiego czasu (nawet do 24 h);

• sól – osłabia strukturę białek odpowiedzialnych za kurczenie mięsa podczas ogrzewania. Traci ono dzięki temu mniej soków i jest odporniejsze na przesuszenie;

• kwas (ocet, sok z cytryny, kiwi) – rozpuszcza część białek we włóknach mięśniowych. Karkówka jest dzięki temu bardziej miękka. Nie należy jednak przesadzać z dodawaniem kwaśnych substancji do marynat. Mięso może bowiem nie tylko nabierać kwaskowatego posmaku, ale również zmieniać strukturę na nieco galaretowatą;

• papaję – zawiera rozluźniający mięso enzym – papainę, często obecny też w mieszankach soli do zmiękczania mięsa.

Na koniec warto pamiętać o odpowiedniej technice obróbki cieplnej. W piekarniku karkówkę warto przygotowywać pod przykryciem lub w rękawie do pieczenia. Będzie dzięki temu bardziej soczysta.

Kładąc mięso na patelnię i na grilla, trzeba uważać na temperaturę i kontrolować płomień. Mięso dobrze jest też zacząć obsmażać od tłustszej strony i poczekać, aż wytopi się z niego jak najwięcej tłuszczu. To zmienia kolagen odpowiedzialny za twardnienie karkówki w żelatynę i sprawia, że jest ona bardziej delikatna.

Karkówkę najlepiej jeść zaraz po przyrządzeniu. Ponowne podgrzanie wysusza ją i sprawia, że jest mniej smaczna.

nfografika: W czym marynować karkówkę?