Dobra kuchnia, to prosta kuchnia

Gotuje sercem i duszą. W kuchni walczy na noże. Poza nią jest skromny i zawsze uśmiechnięty. Artysta wśród kucharzy.

Rozmowa z Andrzejem Polanem szefem kuchni restauracji Soul Kitchen.

Tekst: Paweł Płaczek

FineLife: Zanim zaczął pan przygodę z Soul Kitchen, był pan szefem kuchni w najbardziej prestiżowych hotelach. Co sprawiło, że zdecydował się pan na zmianę frontu?

* Andrzej Polan:* Przez wiele lat musiałem się trzymać reguł i przestrzegać konkretnych, z reguły bardzo restrykcyjnych, zasad tworzenia menu, które narzucała mi marka, dla której pracowałem. W Soul Kitchen mogę gotować to, co mi podyktuje serce i dusza. I nie ma w tym żadnej przesady! Często zdarza się tak, że przy okazji gotowania w domu wpadam na jakiś pomysł, który powielam później w restauracji. Wszystko jest do zrealizowania. Tak na przykład urodził się przepis na ser bursztyn z patelni z prażonymi orzechami i miodem akacjowym. Fantastyczne przeżycie kulinarne! A przy tym proste i nieskomplikowane. Nie lubię przekombinowanych potraw. Dobra kuchnia to... prosta kuchnia! Inspiracją do tworzenia potraw są dla mnie również zakupy. Sam kupuję na bazarku przy hali Mirowskiej.

FL: A czym lubi pan zaskakiwać swoich klientów?

* AP:*Jestem szefem, który spędza w restauracji bardzo dużo czasu. Nie przyszedłem tutaj, aby stworzyć kartę, podpisać się pod nią i wyjść. Jestem aktywny. Sukcesem jest już to, że większość ludzi, którzy nas odwiedzają, stara się do nas wracać. Nie jestem w stanie trafić w kubki smakowe każdego klienta - jedni wolą coś na ostro, inni na słodko, ale cieszę się ogromnie, kiedy ludzie odwiedzają nas regularnie. Często wychodzę na salę, staram się rozmawiać z gośćmi, podchodzę do nich, podpytuję, co im smakuje bardziej, a co mniej. Zawsze mam przy tym tremę! Największą nagrodą dla mnie jest uśmiech i... pusty talerz po jedzeniu.

FL: Czy kucharz z takim doświadczeniem, może mieć tremę?

* AP:* Jasne, że tak!

(fot. fineLIFE.pl)

FL: W telewizji także?

* AP:* Owszem. Tym bardziej, że mały ekran wymaga pewnej dozy aktorstwa, nie można tam pokazać, że jest się zmęczonym czy na przykład niedysponowanym fizycznie. Jeśli jednak idzie o gotowanie, nie wyobrażam sobie żadnego udawania. Wszystko jest prawdziwe - produkty, przepisy, także więź z gościem. Kiedyś przez przypadek znalazłem na pewnym forum negatywne wpisy dotyczące mojej pracy w telewizji śniadaniowej. Pewna pani zarzuciła mi udawanie w kuchni. Pofatygowała się jednak i przyszła do restauracji. Jakże mile czułem się zaskoczony, kiedy znalazłem jej wpisy na tym samym forum: "Ten pan potrafi naprawdę gotować!".

FL: Bazuje pan na świeżych produktach?

* AP:* Taka jest moja dewiza. Czy pracuję w kuchni, czy przed kamerami, zawsze wszystko robię od podstaw. W mojej kuchni nie ma miejsca na sztuczność - w żadnym zakresie. Nie uznaję gotowców. Jako szef kuchni hotelowych nigdy nie pozwalałem na sprowadzanie gotowych dań. Moi pracownicy pewnie mnie za to nienawidzili. Proszę sobie wyobrazić klejenie kilkuset pierogów!

FL: Swoją książkę dedykuje pan najbliższym.

* AP:* Bo w moim domu dobrze się jadło. Pamiętam, że w weekendy zawsze był placek. Smak kompotu czuję do dziś, zresztą sam go często gotuję. Ciasto drożdżowe, pasztet, zupa grzybowa, niedzielny rosół, to moje wspomnienia z lat dzieciństwa. Często zdarza się, że wchodzę do kuchni, w której gotuję rosół z dużą ilością warzyw, indyka, mięsa wołowego i... czuję się tak, jakbym się przeniósł do rodzinnego domu. Pączki mojej mamy, które przygotowuję do dziś... Wiejski chleb z wiejską śmietaną i cukrem...

FL: Bardzo proste smaki.

* AP:* Zgadza się. Nie ma nic gorszego jak przekombinowanie w kuchni. Zgadzam się z włoskimi zasadami, które głoszą, że do każdej idealnej potrawy potrzebne są maksymalnie cztery składniki. Pamiętajmy, że cokolwiek przygotowujemy: danie główne, przystawkę, czy deser i używamy jakiegoś głównego składnika, danie powinno mieć jego smak. Mamy tendencje do przedobrzonych dań, dodawania zbyt dużej ilości przypraw, ziół. Zatracamy w ten sposób podstawowy smak potraw. Pieczemy, obsmażamy, później to wszystko łączymy z przeróżnymi smakami i w efekcie otrzymujemy coś dziwnego. Nie rozpoznajemy serca dania, a ono jest najważniejsze!

FL: Po tylu latach odnajduje pan nadal pasję w kuchni?

* AP:*To jest moja wielka miłość. Odwzajemniona. Moi znajomi przyzwyczaili się już do tego, że gdy się u nich pojawiam, nie siedzę w salonie, pokoju czy tarasie, ale zawsze w kuchni. Tam jest mi najlepiej. Lubię być wścibski, zerknąć, kto co tam trzyma, czego używa, czasami jestem też "wujkiem dobra rada".

(fot. fineLIFE.pl)

FL: Ale chyba nie zawsze tak było? Nie kończył pan przecież żadnych szkół gastronomicznych!

* AP:* Z zawodu jestem nauczycielem nauczania początkowego. Mam więc dar przekazywania wiedzy, czyli w sumie wszystko się zgadza. Jestem również uczniem, bo jako kucharz uczę się przez całe życie. Nowych smaków, dań, przypraw. Moja historia związana z kuchnią to scenariusz na dobry film, tragiczno-komiczny. Wszystko zaczęło się od tego, że wygrałem konkurs na kierownika pewnego pensjonatu. Z uśmiechem podjąłem się wyzwania, bo w tamtych czasach wydawało mi się, że będę panem, który siedzi za biurkiem, a cała świta za niego pracuje. Niestety, okazało się, że zostałem kierownikiem, zaopatrzeniowcem, osobą, która przygotowuje menu, gotuje i odpowiada za wszystko. Całe szczęście, że od najmłodszych lat spędzałem czas w kuchni z mamą i babcią. Uczyłem się, podglądałem. One były bardzo aktywne w kuchni, a ja aktywnie się w tej kuchni szkoliłem.

FL: Tylko nieliczni szefowie przyznają się do tego, że uczą się przez całe życie. Większość pozuje na geniuszy...

* AP:* Bo są durni (śmiech). Powiem szczerze, że nie wyobrażam sobie, aby ktoś był alfą i omegą. Zmienia się rynek, zmieniają się produkty, pojawiają się nowe odmiany warzyw i owoców, co za tym idzie - nowe smaki. Musimy czytać, uczyć się, być na bieżąco. Nie możemy stać w miejscu, bo przez całe życie będziemy klepać kotleta schabowego, panierować go w bułce i smażyć na smalcu.

FL: Czy jest kuchnia, w której się pan specjalizuje?

* AP:* Nie chcę być ekspertem w jednej dziedzinie. Ogromnie się cieszę, że mogę przygotować przystawki, zupy, główne dania, desery, czy torty weselne. To też dla mnie ogromne wyzwania. Radość sprawiają mi też spotkania na warsztatach kulinarnych w Soul Kitchen.

FL: Jakie danie poleca pan na deszczowe dni?

* AP:* Na pewno nie polecam teraz diet i jedzenia przysłowiowej trawy. Przygotowujmy dania jednogarnkowe, które po powrocie z pracy, po odgrzaniu od razu wywołają uśmiech. I koniecznie herbata z przyprawami, rozgrzewajmy się imbirem, kardamonem, pieprzem i chili. Zdziała cuda. Nie bójmy się też czekolady. Gorzkiej, z której przygotujemy mus, albo pyszne ciasto. Jeśli nam się nie chce piec, po prostu schrupmy tę czekoladę. Gwarantuję, że wszystko stanie się piękniejsze.

Paweł Płaczek/ PFi

(fot. fineLIFE.pl)