Gruzja i kaukaska moc
Winiaki z Kaukazu - Gruzji, Armenii, Azerbejdżanu nie od dziś uwodzą podniebienia i poruszają emocje swoim wyszukanym smakiem i swoistą egzotyką pochodzenia. Kultura gorzelnicza tych krajów pozostaje na pewno cały czas do odkrycia, z pewnością warto ją poznawać, bo pochodzące z tych krajów brandy mogą śmiało stawać w konkury z podobnymi powstającymi na europejskich rynkach. Do jednych z bardziej znanych wytwórców należy dziś gruziński producent - Sarajishvili.
Siła tradycji
Dziś zawędrujemy do Gruzji, do Tbilisi, gdzie swoją siedzibę ma najsłynniejsza destylarnia tego kraju - Sarajishvili, która już na przełomie XIX i XX wieku mogła poszczycić się wielkimi sukcesami nie tylko na lokalnym rynku. Jak wiadomo Gruzja ma bardzo długie tradycje produkcji wina, szczyci się przecież byciem kolebką tego trunku. Nie trzeba dokonywać specjalnych analiz, by domyślić się, że i sztuka destylacji jest na tych ziemiach zakorzeniona od bardzo dawna.
Gruzińskie brandy - "koniaki" (jak się je do dziś tam bezpardonowo nazywa), w integralny sposób związane są z dziejami tego kraju i doceniane były przez możnych tego świata. Znakomita jakość tamtejszych winiaków bierze się z dobrego materiału wyjściowego - ciekawych, endemicznych odmianach winorośli oraz odpowiednio zastosowanej sztuki destylacji i dojrzewania w beczkach.
Trunki o których mowa niejednokrotnie były cichymi bohaterkami rozmaitych wydarzeń historycznych. Mówią nam o tym rozmaite źródła. Na przykład z pamiętników Winstona Churchilla wiemy, że po konferencji w Jałcie na przyjęciu pito gruzińską brandy. Churchill, któremu bardzo ona zasmakowała otrzymał od Stalina "na drogę" skrzynkę tego napitku. Podobno była to brandy "Eniseli" pochodząca z destylarni Sarajishvili, która jest bohaterką tego artykułu. Wyrafinowany alkohol docenił nie lada ekspert - nie od dziś wszak wiadomo, że Sir Winston Churchill był wielkim znawcą i koneserem mocnych trunków. Weźmy inny przykład - z prasowych zapisów wiemy na przykład, że amerykański prezydent Richard Nixon będąc z oficjalną wizytą w Moskwie, w 1972 roku, podczas przyjęcia spełniał toasty z Breżniewem właśnie gruzińską brandy. Zapewne musiał to być trunek bardzo zacny, by trafić na tak "poważny" stół.
Rok 1884 - narodziny klasyka
Gruzja. Tbilisi. Niejaki David Sarajishvili (1849-1911) chce uruchomić produkcję rasowej gruzińskiej brandy. Sarajishvili, był nie tylko dobrym przedsiębiorcą, ale człowiekiem światowym i wykształconym - doktorem chemii i filozofii (czyż może być lepsze wykształcenie dla podobnego przedsięwzięcia?). Poza tym był personą znaną, postępową człekiem rzutkim i ciekawym nowych możliwości . Na początku lat 80 XIX wieku rozpoczął działalność komercyjną - związana była ona z wódką i pierwszymi próbami z produkcją brandy. Sarajishvili zbudował magazyn i pomieszczenia na destylarnię. Chciał robić brandy, ale chciał ją przede wszystkim robić dobrze. Gdzie zatem powinien trafić? Oczywiście do Francji. Tak sie stało - zdobył doświadczenie i wiedzę we francuskim departamencie Charente. W 1884 roku David Sarajishvili otworzył pierwszą linię produkcji brandy w Tibilisi. Ponieważ miał doświadczenia francuskie "fabryka" bazowała na francuskiej technologii i była pierwszym w całym "rosyjskim imperium" który tę klasyczną
technologię zastosował. Trochę winiaków Sarajishvili na początku importował. Wiedział jak ważna jest zarówno teoria jak i praktyka. Zaprosił więc z Francji specjalistów od produkcji koniaku, aby nadzorowali produkcję. Nie trzeba było długo czekać - wkrótce uzyskano więcej niż zadawalające rezultaty.
Droga
Warto wspomnieć, że użycie w tym czasie przez Davida francuskiej technologii produkcji było naprawdę posunięciem pionierskim, zresztą dotyczyło jak już wspomniałem nie tylko Gruzji, ale całego imperium rosyjskiego. Stąd tez zapewne pokutująca do dziś na lokalnym rynku nazwa "gruziński koniak".
Podobnie jak przy wytwarzaniu koniaku w fabryce Sarajishvili stosowano i stosuje się tu do dziś destylację dwukrotną. Najpierw pozyskiwany jest gorzelniczy surowiec, który osiąga moc 34% a po drugiej fazie uzyskuje się spirytus o mocy 70%. Ten mocny i cenny materiał przelewa się do 400-litrowych beczek nierzadko wykonanych z miejscowego dębu skalnego (Quercus coccifera), ale wykorzystuje się i inne jego rodzaje. Trunek dojrzewa w kilkunastu piwnicach, w których panują idealne warunki zarówno jak chodzi o temperaturę (około 18 stopni) jak i wilgotność (70%). Podczas procesu wytwarzania brandy miesza się ze sobą destylaty z różnych źródeł (w sensie pochodzenia winogron i wina) i o różnym wieku oraz rozrzedza osłabiając moc trunku do około 40%. Mieszanka często zostaje wzbogacona niewielką 15-gramową dawką cukru (na 100 litrów winiaku) . Zestawiony blend poddaje się dalszemu dojrzewaniu.
Założona przez Sarajishviliego gorzelnia rozwijała się, w 1887 roku wypuszczono pierwsze dopracowane destylaty. Ich sukces przerósł oczekiwania, popyt okazał się bardzo dobry. Gorzelnia konsekwentnie rozwijała skrzydła. Jej rozwój był na tyle dynamiczny, że z początkiem XX wieku w zaspokajała ona potrzeby większości rynku Rosyjskiego Imperium. Produkowane przez firmę alkohole długo nazywane byłymi przez ówczesnych koneserów "naturalnymi koniakami kaukaskimi".
Bez wątpienia do sprzedaży przyczynił się też tradycyjny rynek zbytu jakim była od zawsze Rosja. Gruzińskie "koniaki" zdobywały sławę i poza tym rynkiem i uchodzić zaczęły za pierwszorzędne, wyszukane trunki. Sprzedawano je z powodzeniem w Petersburgu, ale też w Erewaniu, Kijowie, Władywostoku Odessie czy Warszawie. Efekty były znakomite. W latach 1889-1912 brandy Sarajishvili, pochodzące z mało znanego pod względem winiaków kraju zdobywało medale na konkursach w Paryżu, Brukseli, Chicago. W tym samym czasie następuje kolejna ważna cezura w dziejach destylarni. W roku 1913 otrzymuje ona tytuł oficjalnego dostawcy na stół dworu Imperatora.
Na dobre i na złe
Szczęśliwym zbiegiem okoliczności pośród zawieruchy historycznej destylarnia Sarajishvili uniknęła wielu raf, a na przestrzeni lat były to wojny, ograniczenia produkcji czy prohibicja. Mimo tych niedogodności i zastojów gorzelnia nie przerywała działalności i dostosowywała się do warunków. Kto wie, może dlatego symbolem i logo firmy stała się zręczna kaukaska kozica stojąca na skalistym urwisku?
Nadszedł jednak czas Rosji Sowieckiej, gorzelnia została "znacjonalizowana". W tym czasie produkcja i dystrybucja ograniczone były tylko do granic Związku Radzieckiego a i sama nazwa z "prywatnej" musiała być zmieniona na bardziej "wspólnotową" i robotniczą. Przemianowano ją więc na "Tbilisi. Fabrykę Brandy".
Innym momentem kryzysowym dla firmy okazała się na pewno wprowadzona przez Michaiła Gorbaczowa w latach 1985-87 ostra kampania antyalkoholowa. Nie ominęła ona Gruzji. Ubywało winnic, zmniejszyła się skala produkcji wina, kurczył się też rynek obrotu brandy. Zostawmy jednak ten smutny czas, ważniejsze okazują się późniejsze doświadczenia. Z pewnością nowy etap działania destylarni zaczął rok 1994, kiedy po latach "tułaczki" i pokręconych losów, posiadłość powróciła do rąk prywatnych. Zmieniła się też nazwa na JSC Sarajishvili. Nastąpił nowy etap zarządzania, produkcji oraz - jakkolwiek górnolotnie by to nie zabrzmiało - powrót do jakości i tradycji, które zapoczątkował wiele lat temu David Sarajishvili. Historia zrobiła swoje. Destylarnia zgromadziła spore rezerwy zapasów. W nowym etapie można było "komponować smaki" i zaproponować ciekawe blendy i rocznikowe, specjalne, ekskluzywne wydania.
Mariusz Kapczyński