Idealny stek, czyli jaki? Jak zrobić stek na grillu?

Na smak mięsa będzie wpływać wszystko: od pochodzenia (najpopularniejsze z Japonii, Argentyny, Hiszpanii, Stanów Zjednoczonych) po szczególną rasę zwierząt oraz to, czym się one odżywiały i jaki miały rodowód. Dlatego rozpiętość cenowa wołowiny na steki jest tak duża, a najznamienitsze kąski osiągają rekordowe ceny.

Za najdroższy uznawany jest japoński Wagyu, który pochodzi tylko od jednej z czterech ras bydła hodowanego w tym kraju. Musi być ona czysta genetycznie i karmiona najlepszą, ekologiczną paszą z certyfikatem oraz wypasana na wolnych pastwiskach.

W Polsce mamy powszechny dostęp do wołowiny na steki – również tej uznawanej za delikates. Dobór odpowiedniego, zaufanego i sprawdzonego miejsca zakupu jest najważniejszy, ale na finalny efekt kulinarny wpływ będzie też miała część wołowiny.

Wyróżniamy:

• stek z antrykotu (rib eye) – ceniony za szczególne walory smakowe. Jest nieco mniej kruchy i delikatny np. od bavette czy polędwicy, ale po odpowiednim przygotowaniu nadal rozpływa się w ustach i zaskakuje bogatym aromatem. Może być wykrojony bez kości (wtedy można go przygotować na grillu, obsmażając kilka minut z każdej strony) lub z kością (w tym wypadku najlepiej najpierw go chwilę obsmażyć, a później podpiec w piekarniku);
• stek z polędwicy wołowej – pochodzi z tylnej ćwierćtuszy. To jeden z najczęściej wybieranych, bo najbardziej dostępny kawałek wołowiny. To z tą częścią zazwyczaj kojarzy się stek. Jest delikatny, ale ma mniej smaku od pozostałych rodzajów mięsa. Można wyróżnić także filet mignon, czyli kawałek wycięty ze środka polędwicy. Najlepiej grillować go krótko: około 2 minuty z każdej strony. Najlepiej smakuje w wersji rare i medium rare;
• stek z rostbefu – bardzo doceniany wśród smakoszy. Często wykrajany z kością (przyjmuje wtedy nazwę T-bone). Ceniony za niezwykłą kruchość, miękkość, delikatność i wielowymiarowy smak. Najlepiej podpiekać go po wcześniejszym grillowaniu;
• stek z łaty wołowej – z tej części mięsa wołowego przygotowuje się tzw. stek bavette. Ma on mniejszą ilość błon, jest zwarty, ale po odpowiednim przygotowaniu nadal miękki. Smak nie jest tak bogaty jak np. w przypadku steku z antrykotu czy rostbefu;
• stek z udźca wołowego – chociaż do przygotowania wykwintnych steków raczej wykorzystuje się mięso z części najmniej wykorzystywanej przez zwierzę, to również znalazł swoich zwolenników. Pamiętaj, aby go nie przesmażyć, bo zrobi się twardy. Trzeba będzie go też zamarynować przed krótkim grillowaniem.

Kiedy już zdecydujemy się na część mięsa, musimy jeszcze wiedzieć, jak wybrać odpowiedni kawałek. Choć kusić nas będzie pewnie chuda wołowina oczyszczona z błonek, nie powinniśmy jej kupować na steki. Tajemnica ich smaku i miękkości tkwi właśnie w dużej zawartości tłuszczu i tzw. marmurkowatości. Oznacza to, że w kawałku musi być widoczna siatka białych włókien. Im jest ich więcej, tym lepiej.

Następnie oceniamy świeżość mięsa: musi mieć zwartą strukturę, delikatny, niemal niewyczuwalny zapach i lekko śliską powierzchnię. Musi być też krojone w poprzek włókien mięśniowych (również po przygotowaniu). Najlepiej też zdecydować się na – droższą, ale też o wiele bardziej aromatyczną – wołowinę sezonowaną.

Przygotowanie wybranych steków rozpoczyna się jeszcze na długo przed ułożeniem ich na ruszcie czy patelni. Ważne jest to, co zrobimy z mięsem oraz jakie dodatki do gotowania wybierzemy.

• Co zrobić przed grillowaniem steków?

Bardzo ważne, aby mięso przed obróbką termiczną miało temperaturę pokojową. Dlatego wyjmij z lodówki na około 1-2 godziny przed grillowaniem. Osusz je przy pomocy ręcznika papierowego.

• Czy wołowinę na steki można solić przed grillowaniem?

Utarło się, że mięso wołowe twardnieje pod wpływem soli. Jego struktura zmienia się jednak wtedy, kiedy przyprawimy je w ten sposób na długo przed grillowaniem. Dlatego posól je tuż przed ułożeniem na grillu lub dopiero po obróbce.

• Czy steki się marynuje?

Steków nie trzeba marynować, ponieważ smak tak szlachetnego i drogiego mięsa musi wybrzmieć samodzielnie. Zazwyczaj używa się więc tylko soli i pieprzu, ewentualnie dodaje gałązkę rozmarynu podczas grillowania oraz masło na koniec obróbki (ewentualnie po wyłożeniu na talerz). Marynowania wymagać będzie cienki stek z udźca wołowego.

• Na jakim tłuszczu smażyć steki?

Wybór tłuszczu do grillowania lub smażenia steków jest niezwykle ważny, ponieważ przed położeniem mięsa na ruszt, powinien on być bardzo mocno rozgrzany (do ok. 150°C). Potrzebny więc będzie produkt o wysokim punkcie dymienia. Nie sprawdzi się więc klasyczne masło, a jedynie to klarowane lub olej rzepakowy lub słonecznikowy. Nieodpowiednia będzie też oliwa extra virgin. Jeśli chcemy na niej grillować, musimy wybrać tę rafinowaną.

• Czy potrzebne będą specjalne akcesoria do przygotowania steku?

Aby dobrze ocenić stopień wysmażenia mięsa, wyposaż się w termometr kuchenny, ale nie jest on niezbędny. Potrzebna będzie jednak drewniana łopatka lub szczypce do przewracania steków. Nie nakłuwaj ich podczas grillowania, ponieważ w ten sposób z mięsa uciekają cenne soki.

Konieczny będzie też wybór odpowiedniego urządzenia do obróbki termicznej. Steki możesz smażyć na patelni lub grillować. Niektóre będą też wymagały dodatkowego pieczenia, ale tego pierwszego etapu nie można pominąć. Jest on niezbędny dla skarmelizowania się skórki i zatrzymania soczystości wewnątrz mięsa.

Podczas grillowania steku niezwykle ważne jest utrzymanie odpowiedniej, bardzo wysokiej temperatury. Mięso można przyrządzić na żeliwnej lub stalowej patelni czy klasycznym grillu, jednak warto wybrać urządzenie, dające więcej kontroli. Dobrze sprawdzi się grill kontaktowy. Przykładem będzie Braun MultiGrill 9 Pro.

Ten innowacyjny grill pozwala na ustawienie odpowiedniej temperatury z dokładnością do 1°C, co jest kluczowe przy przygotowywaniu perfekcyjnego steka. Wyobraź sobie, jak kładziesz soczysty kawałek wołowiny na idealnie rozgrzanej płycie - to gwarancja, że Twój stek z grilla będzie dokładnie taki, jak lubisz.

Ważne, aby w wybranym grillu za tę kontrolę odpowiadały odpowiednie systemy, gwarantujące uzyskany efekt. W grillu marki Braun jest to m.in. zintegrowana termosonda i dwa niezależne, elektroniczne termostaty (na dwóch osobnych płytach można grillować w innych temperaturach, np. steki i warzywa).

Cyfrowy timer to kolejna funkcja, która sprawia, że to, jak usmażyć steka, przestaje być tajemnicą. Przy stekach czas ma ogromne znaczenie i już pierwsza minuta dłużej na ruszcie może zupełnie zmienić strukturę i smak mięsa.

Dla miłośników mięsa różowego w środku i tylko skarmelizowanego na zewnątrz, Braun przygotował specjalną funkcję "Sear". Dodaje ona mocy i rozgrzewa grill do imponujących 265°C, gwarantując idealnie przypieczoną skórkę przy zachowaniu soczystego wnętrza.

Przygotowanie soczystego mięsa wołowego wymaga wprawy i zachowania pewnych zasad, ale pokażemy Ci, jak z powodzeniem uzyskać efekt jak z najlepszej restauracji w domu. Jak zrobić stek wołowy krok po kroku?

1. Grill rozgrzej do temperatury ok. 150°C, dodaj tłuszcz.
2. Tuż przed grillowaniem posyp mięso świeżo mielonym pieprzem i solą.
3. Połóż steki na grillu (możesz wybrać płytę ze żłobieniami lub płaską).
4. Ustaw timer na wybrany czas zgodny z pożądanym stopniem wysmażenia.
5. Po wyznaczonym czasie delikatnie, ostrożnie, bez nakłuwania przewróć stek i ponownie ustaw timer.
6. Pod koniec grillowania warto dorzucić kawałek masła i pęczek tymianku dla wzbogacenia smaku.
7. Roztopionym masłem polewaj stek aż do osiągnięcia upragnionego stopnia wysmażenia.
8. Jeśli typ steku wymaga podpiekania, grilluj go po dwie minuty z każdej strony, a następnie umieść w piekarniku nagrzanym do 180°C do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia (w tym momencie przyda się termometr kuchenny).
9. Zdejmij steki z patelni (bez nakłuwania) i odstaw bez przykrycia na ok. 5 minut. Mięso musi odpocząć. Dzięki temu po przekrojeniu nie wypłynie z nich sok, pozostaną miękkie i soczyste.
10. Stek można pokroić w poprzek włókien i podawać z ulubionym dodatkiem, np. grillowanymi warzywami, sosem béarnaise lub winnym czy grzankami czosnkowymi.

Teraz już wiesz, jak zrobić stek, więc czas zabrać się do dzieła! Przygotuj grill, wybierz najlepsze mięso i ciesz się smakiem, który przeniesie Cię do najlepszej steakhouse'owej restauracji — prosto w Twojej kuchni. Smacznego!