Karkówka na grilla - jak ją wybrać i przygotować?

Karkówka nie bez powodu jest jednym z najchętniej wybieranych mięs do przyrządzenia na grillu. Chociaż nie należy do dań dietetycznych, warto zauważyć, że wieprzowina, z której najczęściej pochodzi, zawiera kwasy Omega-3 i 6, żelazo, witaminę B6 i B1. Dzięki swojej strukturze z wyraźnymi przerostami tłuszczu, przyrządzona na ruszcie zazwyczaj jest miękka i soczysta. Łatwo dobrać do niej przyprawy, a marynata nadaje jej dodatkowej kruchości i aromatu. Przygotowanie karkówki nie wymaga też zastosowania żadnych wyszukanych technik kulinarnych. Jedynie odrobiny uważności oraz wyboru odpowiedniego kawałka mięsa.

Karczek, powszechnie nazywany karkówką, to część szyjna. Na grilla zazwyczaj wybierana jest ta pochodząca z wieprzowiny. Podczas zakupu, należy zwrócić szczególną uwagę na kilka cech:

• wielkość: duży, dorodny kawałek karczku wieprzowego wcale nie będzie tym najlepszym, ponieważ pochodzi od starszych zwierząt. Lepiej wybrać mniejszy, ważący do około 2 kg, ponieważ będzie delikatniejszy. Wielkość może jednak zależeć od sposobu krojenia. Trudno to ocenić podczas zakupu porcjowanego mięsa sprzedawanego na tacce. Najlepiej więc wybrać konkretny kawałek na wagę i poprosić o profesjonalne pokrojenie mięsa, dzięki czemu będzie ono soczyste i miękkie po obróbce. W Delikatesach Centrum na twoją prośbę karkówka zostanie pokrojona na kotlety lub na drobne kawałki, które nadadzą się do przygotowania szaszłyków;

• kolor mięsa: świeże i dobrze przechowywane mięso wieprzowe z karczku powinno mieć kolor od jasnoróżowego po różowy. Jeśli jest sine, prawdopodobnie zbyt długo miało kontakt z tlenem. Najlepiej unikać też sztuk ciemnoczerwonych, które nie będą smaczne po grillowaniu, oraz zbyt jasnych, które prawdopodobnie zawierają dużo wody. Kolor powinien być jednolity - plamy i przebarwienia, mogą świadczyć o niewłaściwej hodowli i uboju;

• kolor tłuszczu: przerosty powinny być jasne (od jasnoróżowych po białe), ponieważ jest to oznaka świeżości i młodego wieku zwierzęcia. Nieświeże mięso poznasz po żółtawej lub szarej barwie tłuszczu;

• ilość tłuszczu: najlepsze będzie mięso ze średnią ilością przerostów. Zawarty w nim tłuszcz zmiękczy kotlety i nada im smaku. Zbyt duża jego ilość jest nie tylko niezdrowa, ale także niesmaczna, ponieważ dominuje nad smakiem mięsa. W Delikatesach Centrum powierzchnia tłuszczu karkówki ma maksymalnie 3mm. W innych sieciach dochodzi nawet do 5mm;

• wilgotność: mięso powinno być lekko wilgotne i niewysuszone. Lepiej unikać takiego, z którego wycieka duża ilość płynu, ponieważ mogło być wcześniej moczone w wodzie lub niewłaściwie przechowywane. Nieświeże mięso może być też lepkie i mocno błyszczące. Jeśli nie możesz ocenić jego stanu przez opakowanie, lepiej zdecyduj się na karkówkę z lady, którą możesz dokładnie obejrzeć;

• zapach: o świeżości świadczy naturalny zapach bez kwaśnych lub chemicznych nut. To kolejny powód, dla którego kucharze wybierają mięso na wagę. Tylko takie będzie można ocenić pod kątem zapachu;

• przyległości: mięso z lady powinno być przygotowane z minimalną częścią warkocza, tak byśmy kupowali tylko niewielką dodatkową część mięśnia i nie musieli zbyt długo go obrabiać. Karkówka w kawałku z Delikatesów Centrum ma niewielką część warkocza.
Kiedy wybieramy mięso do przyrządzenia na grillu, kuszą nas gotowe, przyprawione i poporcjowane kotlety w marynatach. Jeśli zależy nam jednak na najwyższej jakości i świeżości, przygotujmy dodatki sami, a o pokrojenie poprośmy obsługę za ladą. Kolorowe posypki często maskują niedostatki zapakowanej karkówki.

Chociaż mięso karkowe jest uznawane za proste w przyrządzeniu i za sprawą przerostów tłuszczu zazwyczaj wychodzi miękkie i soczyste, jego grillowanie może sprawiać trudności. Dlaczego grillowana karkówka jest czasem sucha, twarda i niesmaczna? Powodem może być wybór mięsa pochodzącego ze starszego zwierzęcia. Taka karkówka będzie duża i ciemnoczerwona. Problem może leżeć też w niewłaściwym porcjowaniu, dlatego warto o to poprosić specjalistę w sklepie (np. Sieci Delikatesów Centrum).

Innym powodem twardości mięsa może być również sposób obróbki cieplnej. Nie powinno się wkładać na mocno rozgrzanego grilla mięsa prosto z lodówki, a tym bardziej zamrożonego. Szok termiczny spowoduje kurczenie się białek, w efekcie czego uzyskamy twarde i suche kotlety. Dlatego, jeśli przygotowujemy mięso wcześniej pokrojone, wyjmijmy je z lodówki na około 15-20 minut przed grillowaniem. Karkówkę w kawałku najlepiej poporcjujmy tuż po wyjęciu. O czym jeszcze warto pamiętać podczas grillowania karczku wieprzowego?

• Jaką grubość powinny mieć kotlety z karkówki na grilla?
Kotlety z karkówki, które piec będziemy na grillu, powinny mieć grubość nie mniejszą niż 1 cm (waga około 200 g). Zbyt cienkie może szybko się wysuszyć lub przypalić. Pamiętaj, że specjalista za ladą w Delikatesach Centrum może zrobić to za ciebie i oszczędzić ci zachodu.

• Czy powinno się odkrajać tłuszcz z karkówki?
Jeśli kupione przez nas mięso ma bardzo grubą okrywę tłuszczową, najlepiej ją odkroić. Dzięki temu smak tłuszczu nie będzie dominował i mięso będzie zdrowsze. Zbyt duże fragmenty tłuszczu trudno też wytopić podczas grillowania, przez co kotlety mogą stać się łykowate i twarde. Warto szukać sklepów, w których zadbano już o usunięcie nadmiaru tłuszczu z karkówki lub sieci, w których mięso ma mniej przerostów tłuszczowych (takich jak Delikatesy Centrum).

• Ile czasu powinno marynować się mięso na grilla?
Mięso na grilla wymaga odpowiedniej marynaty. Najlepiej, aby miała ona dodatek nie tylko przypraw, ale także zmiękczającego alkoholu, nabiału (np. jogurtu lub mleka), octu lub soku z cytryny oraz soli. Karkówka powinna marynować się od kilku do nawet 24 godzin. Im więcej czasu spędzi zalana marynatą, tym smak będzie bardziej wyrazisty, a struktura krucha.

• Jak długo piec karkówkę na grillu?
Naszym celem jest równomierne wytopienie tłuszczu tak, aby nawilżył on mięso. Nie możemy dopuścić ani do szoku termicznego, ani przypalenia i przepieczenia, dlatego najodpowiedniejsze będzie grillowanie około 15 minut z każdej strony w średniej temperaturze. Karkówkę często obracamy, dobierając ustawienie rusztu do stopnia wypieczenia i wytopienia się tłuszczu.

Artykuł sponsorowany