Kuchnia syryjska. Jedzenie, które przypadnie do gustu każdemu facetowi…

Kuchnia syryjska zawdzięcza swoją postać fuzji kultur kilku cywilizacji, które na przestrzeni wieków zamieszkiwały na terenie Syrii: Umajjadów, Abbasydów, Turków Osmańskich (wpływy kuchni tureckiej są tutaj szczególnie silne). Pod wieloma względami jest ona podobna do pozostałych kuchni tej części świata, kuchni libańskiej, palestyńskiej, jordańskiej i irackiej.

Tak jak pozostałe opiera się ona w głównej mierze na takich produktach jak: bakłażan, cukinia, czosnek, pomidory, ogórki, ciecierzyca, soczewica, fasola fava (czyli bób), nasiona sezamu, kapusta, kalafior, liście winogron, kiszona rzepa, oliwa z oliwek, mięta, pistacje, miód, sok z cytryny, owoce i oczywiście mięso – głównie jagnięcina i baranina. Wiele przepisów współczesnej kuchni syryjskiej znanych było już w XIII wieku.

Pojęciem nierozerwalnie związanym z kuchnią syryjską jest "meze”, czyli serwowane przed daniem głównym, zwyczajowo w towarzystwie arabskiego chleba, przystawki. Do najpopularniejszych meze zaliczamy:

Hummus, czyli pastę z ciecierzycy, tahini (masła sezamowego), oliwy z oliwek, soku z cytryny, soli i pieprzu. Tabbouleh – warzywną sałatkę z pomidorów i bulguru, z dodatkiem papryki, cebuli, czosnku, ogórka, wzbogaconą miętą, cytryną i natką pietruszki. Mutabbal – rodzaj puree z bakłażana, połączonego z tahini, oliwą z oliwek, czosnkiem i solą. Babaghanous – puree z bakłażana z przyprawami. Falafel, czyli bardzo dobrze u nas znane (nie tylko przez wegan i wegetarian) smażone kotleciki z ciecierzycy. Fattoush – sałatka z ogrodowych warzyw i smażonych kawałeczków chleba pita. A także oliwki, sery (halloumi, shanklish) oraz smakujący podobnie do kwaśnej śmietany jogurt (labneh).

Czy tradycyjny syryjski kebab różni się czymś od tego, który znany np. z kuchni tureckiej? Zasadniczo jest to dokładnie to samo danie – skrawane z pionowego, obracającego się rusztu mięsne kawałeczki, podawane w tortilli, chlebku pita lub na talerzu – ale w Syrii wykształciło się aż około 26 oryginalnych postaci tej wyśmienitej potrawy. Kebab zazwyczaj serwuje się tutaj z pikantnym pomidorowym sosem na bazie przyprawy zwanej "pieprz Aleppo”. Pieprz Aleppo to odmiana papryki (Capsicum annuum), której ostrość szacuje się na 10 000 jednostek w skali Scoville.

Zwana także "papryką Halaby” roślina uprawiana jest w Syrii i Turcji. Do przygotowania przyprawy wykorzystuje się dojrzałe, osiągające piękny burgundowy kolor strąki, które zostają częściowo wysuszone i pozbawione nasion, a następnie zmiażdżone lub zmielone. Wśród wielu wariantów syryjskiego kebab szczególnie wyróżniają się: kebab hindi, przyrządzany z jagnięciny z dodatkiem pomidorów, cebuli, papryki i melasy z granatów; kebab kamayeh, robiony z mięsa z dodatkiem trufli oraz z cebulą i różnymi gatunkami orzechów; kebab karaz, przygotowywany z jagnięcych klopsików z wiśniami i wiśniową pastą; kebab khashkhash, z jagnięciny lub wołowiny, z dodatkiem papryczki chili oraz pietruszki, czosnku i orzechów piniowych.

Drugim obok kebab najsilniej związanym z syryjską tradycją kulinarną daniem jest kubbeh (zwany także kibbech lub kibbe). O to, czy danie to jest syryjskiej czy libańskiej proweniencji, toczą się nieustanne właściwie spory. Nazwa potrawy wywodzi się od arabskiego słowa oznaczającego po prostu „kulkę”. A czym ten specjał właściwie jest? Najogólniej rzecz ujmujące kubbeh to krokiety z bulguru i jagnięciny. Kubbeh formuje się jednak nie tylko w kulkę ale także w bardziej podłużny, jakby wrzecionowaty kształt. Dzięki swojemu charakterystycznemu wyglądowi kubbeh zostały w czasie II Wojny Światowej „ochrzczone” przez angielskich żołnierzy mianem „Syryjska Torpeda”. Podobnie jak w przypadku kebab Syryjczycy podają ten przysmak w bardzo wielu różnych odmianach, a najlepiej znane to: kubbeh halab, kubbeh hamid, kubbeh labaniyyeh, kubbeh nayyeh i kubbeh safarjaliyyeh.

Wiele niepowtarzalnych syryjskich smaków odkryć możecie dzięki dostawie z restauracji Amrit Kebab, której właścicielem jest mieszkający od lat w Polsce (wraz z żoną Polką) Syryjczyk.