Na początku było piwo...
Są tacy, którzy uważają, że Bóg najpierw stworzył piwo, a dopiero z niego wydzielił wodę. Naprawdę jednak historia piwa zaczyna się w czasach Sumerów. Ktoś zostawił przypadkiem wilgotny kawałek zbożowego placka, który zaczął fermentować – w ten sposób rozpoczął się proces produkcji piwa.
Archeolodzy odkryli w dawnym Sumerze duże, gliniane pojemniki z ok. 6500 r. p.n.e. przypominające kadzie warzelne. Piwo Sumerów, zwane „sikaru”, wytwarzane na bazie jęczmienno-pszenicznego chleba, było ciemną zawiesiną i dawało się pić tylko przez rurkę. Dla uzyskania goryczki dodawano różne zioła, np. rozmaryn. Chmiel jako pierwsi zaczęli stosować dopiero Babilończycy. Prawdziwymi jednak mistrzami piwowarskimi byli Egipcjanie, którzy warzyli aż 14 gatunków; najpopularniejsze było „zythum” – piwo jęczmienne z dodatkiem soku daktylowego.
Inne odmiany aromatyzowano żeń-szeniem. Badania archeologiczne wykazały, że Egipcjanie stosowali już drożdże w czystej postaci, a napój potrafili klarować, dodając do sfermentowanego piwa drobną glinkę, która – reagując z drożdżami – powodowała że te, jako cięższe, opadały na dno. Technologia produkcji piwa była znana prawdopodobnie w całym starożytnym świecie. Zachowały się ślady jego warzenia w Ameryce, gdzie około IX w. p.n.e. produkowano m.in. piwo kukurydziane „chibche”. Piwo znali też Chińczycy. Najdawniejsze teksty wspominają o napoju wytwarzanym z prosa, dobrze sklarowanym po fermentacji.
Co popijał Noe?
Niektórzy badacze tematu twierdzą, że naczynia z piwem mogły znaleźć się nawet w arce, którą zbudował Noe... Na pewno natomiast na straży jakości warzonego piwa stały już starożytne przepisy prawne – Kodeks Hammurabiego dla piwowara fałszującego trunek przewidywał karę śmierci, notabene przez utopienie w owej cieczy.
O przewadze fermentacji dolnej nad górną
Przez całe wieki piwo powstawało metodą fermentacji górnej – słód mieszano z ciepłą wodą i drożdżami, umieszczano w otwartych kadziach i przez cały czas utrzymywano w wysokiej temperaturze (36–38 °C). Fermentujący słód powoli „szedł do góry”, gromadząc się na powierzchni kadzi, skąd nadmiar bezustannie zbierano specjalnymi łyżkami. Gdy cały słód był zebrany, fermentację kończono przez dodanie ekstraktu z szyszek chmielowych. Fermentacja górna daje piwa ciemniejsze, mało klarowne, o niskiej zawartości dwutlenku węgla i zawartości alkoholu 15–18%. Fermentacja dolna przeprowadzana jest w kadziach zamkniętych i przy temperaturze znacznie niższej: 8–10 °C. Dzięki temu słód nie ma tendencji do „wychodzenia” w górę i cała fermentacja odbywa się przy dnie kadzi. Fermentację kończy się w momencie, gdy w ekstrakcie jest ok. 20–25% alkoholu, również przez dodanie zatężonego soku chmielowego. Fermentacja dolna pozwala uzyskać trunek znacznie lepszej jakości: jasny, klarowny, dobrze nasycony dwutlenkiem węgla, o ostrym
smaku. Zobacz również
Pierwszym przedstawicielem piw dolnej fermentacji był pilzneński lager, a legenda mówi, że jej odkrycie tłumaczy się szczęśliwym przypadkiem. Piwa z Pilzna cieszyły się wówczas w swym kraju złą sławą, toteż zaproszono słynnych piwowarów bawarskich, by przypilnowali produkcji. Oznaczało to wówczas zwłaszcza podtrzymywanie odpowiednio wysokiej temperatury podczas fermentacji.
Jednak zbyt gorliwa w czasie pracy degustacja sprawiła, że piwowarzy posnęli, a ogień pod naczyniami wygasł. Temperatura w kadziach spadła, a utrzymujące się dotąd na powierzchni drożdże opadły na dno. Rano okazało się jednak, że powstałe w ten sposób piwo jest lepsze niż kiedykolwiek. Dziś metoda dolnej, czyli prowadzonej na zimno, fermentacji jest powszechnie stosowana na całym świecie. Otrzymuje się w ten sposób klasyczne piwa – jasne, pełne typu lager i pilsner
Sztuka napełniania szklanki
Pomimo wielkiego rozpowszechnienia piwa, mało kto potrafi nalewać je zgodnie z zasadami sztuki. Piwo beczkowe nalewa się na raz, tj. za jednym pociągnięciem kurka. Szklankę należy trzymać pod kranem pod kątem 45 stopni, nie zanurzając końcówki kranu w piwie. Po napełnieniu ¾ szklanki, stopniowo ustawia się ją pionowo, tak, by utworzyć koronę z piany na grubość dwóch palców.
Z butelki lub puszki piwo nalewa się na dwa razy. Do 2/3 pojemności szklanki po ściance, a resztę z pewnej wysokości, by powstała pienista grzywa. Piana nie tylko zdobi piwo, lecz także chroni, oddzielając od otoczenia, zwłaszcza szkodliwego dla piwa tlenu.
Dlatego całą zawartość butelki powinno się wlewać do szklanki jednorazowo, bez późniejszego dolewania. Warto wiedzieć, że piana to zasługa cennych protein zawartych w słodzie jęczmiennym oraz naturalnego dwutlenku węgla, rozpuszczonego w piwie podczas procesu leżakowania.
tekst: mw Zobacz również