Na rumuńskim stole

[

]( http://www.vinisfera.pl )

Ten trunek jest w Rumunii znaleźć łatwo - na stole u goszczących nas właśnie gospodarzy, na targowych straganach, przydrożnych kramikach i w ekskluzywnych sklepach z wyszukanymi alkoholami. Ţuică, bo o niej mowa, jest dostępna wszędzie, jest bowiem stałym elementem kultury gorzelniano-kulinarnej Rumunii. O ile o tamtejszych winach w Polsce coś jednak wiadomo (choć do doskonałości daleko) o tyle tujcę zna mało kto. A może znacie? Nie? No to posłuchajcie.

Wszędobylski trunek

Owszem, Rumunia winem stoi, ale nie brak tu również interesujących mocniejszych alkoholi. Ţuică (czyt. tsujka) z pewnością do takich należy (inne nazwy pod którymi można ją spotkać: to: tzuika, tsuika, tsuica lub tzuica). Jest to tradycyjna rumuńska wódka, w oficjalnych wydaniach produkowana tylko ze śliwek, choć spotkać można trunki powstałe z wykorzystaniem innych owoców, w tym również ze skórek winogron. Choć są one nazywane "tuicą", to urzędowo nie mogą nosić tej zastrzeżonej nazwy, lecz nazywane być winny "rachiu". Podobnie wśród rumuńskich alkoholi funkcjonuje nazwa "palincă", którą często tak nazywa się mocne wydania tuicy - wedle obowiązujących standardów nie jest to dozwolone (pilnuje tego państwowa instytucja ASRO odpowiedzialną za zachowanie wymogów ISO).

Jednak kiedy odwiedza się ten kraj, łatwo zauważymy (dzielę sie tutaj własnym doświadczeniem), że codzienny, nieformalny podział jest następujący: "Ţuică" to ogólny termin na mocny "swojski" alkohol, "Palincă" - tak często nazywa sie wódkę wyprodukowaną ze śliwek (choć przecież to przynależy tuicy...), z kolei "Horincă" to alkohol wyprodukowany z jabłek lub gruszek... Przyznacie - panuje całkiem niezłe pomieszanie.

Moc zasadami

Historia tego rumuńskiego trunku niknie w pomroce dziejów i zamierzchłych gorzelniczych tradycjach tych terenów, ale historyczne, mocne podstawy źródłowe wskazują już na XV wiek. Przez stulecia był to trunek robiony domowymi sposobami, trwale i mocno wpisany w cykl pór roku i naturalnego odruchu zagospodarowania zebranych owoców i dbałości również o tę "mocniejszą" część zapasów w spiżarni.

Destylacja tuicy odbywa się najczęściej w okresie od końca października do początków grudnia (kiedy już zakończone są podstawowe prace nad winem). Oczywiście legalna produkcja tego alkoholu dziś jest oficjalnie skodyfikowana.

W tym kontekście zasady mówią, że główny proces wytwarzania tuicy musi zakończyć się przed świętami Bożego Narodzenia, tak aby nie "przenosić" produkcji na kolejny rok.

Fermentacja zacieru, trwająca 6-8 tygodni, odbywa się nierzadko w dużych starych beczkach (zwanych butoaie albo căldări). Po tym procesie następuje dwukrotna destylacja surowca. W zgodzie z tradycją i obowiązującymi standardami destylację przeprowadza się w miedzianych aparatach destylacyjnych (cazan) do ich podgrzewania używając żywego ognia (rozpalanego na drewnie lub węglu drzewnym). W regionie Oltenia czy Wallachia destylacja odbywa się tradycyjnie w specjalnie wybudowanych "stodołach" lub na podwórzu. Z kolei w Transylwanii tradycyjnie proces ten przeprowadza się bardzo często w mniej dostępnych miejscach, w górskich chatach.

Smak dojrzałości

Po destylacji ţuică może być leżakowana od 6 miesięcy do 10 lat w dębowych beczkach (w zależności od koncepcji producenta - starych lub nowych), co nadaje trunkowi perłowo- żółty kolor, bardziej wyrazisty aromat i łagodniejsza strukturę. Dobra, prawdziwa ţuică wymieszana z odrobiną wody nie powinna stawać się mlecznobiała czy mętnieć - czym objawiają się czasem "pirackie" wersje - niezbyt uczciwie wykonane produkty.

Nie ma kłopotu, by w butelkę tuicy się zaopatrzyć, zarówno u przydrożnych handlowców (zazwyczaj sprzedających trunek w plastikowych butelkach, bez etykiet); czasem w domach (są informujące tabliczki przy drodze), ale też bez problemu jej wydania legalne i bardziej ekskluzywne nabędziemy w marketach czy sklepach z alkoholem. Zdarza się ze niektóre gminy otrzymują licencje i legalnie produkują i butelkują tuicę pod lokalnymi etykietami.

Świąteczne hulanki

Tuicę pija się przed posiłkiem jako swoisty, mocny "apperitiff", choć w niektórych domach opowiadano mi, że dawniej pijało się ją właściwie do każdego posiłku, zaprawiając nią nawet porządne, wzmacniające śniadania, mające dać dużo energii do pracy w polu. Tuicę wypija się na raz, jako jeden "strzał" z kieliszka, gdyż jest zbyt mocna i chropawa do popijania łyczkami. Przekąską bywają często lokalne wędliny, owczy ser telmea, cebula, pomidory, papryka... Ţuică jest serwowana wszędzie - podczas uroczystości rodzinnych, wesel, styp, polowań, dożynek, a często nawet podczas imprez gdzie piło sie głównie wino - i tak przystoi zaserwować ją na zakończenie spotkania. Cieszy się wielkim poważaniem, nie dziwi przeto, że "wizerunek" butelki z ţuicą jest na wszelkiego rodzaju herbach, ikonografiach miast i emblematach.

Rozmarzone oczy "Gąsiora"

Jedną ze znanych marek jest ţuică produkowana od niepamiętnych czasów ze śliwek rosnących na wzgórzach otaczających miasteczko Piteşti. Owa "Ţuica de Piteşti" dała się współcześnie poznać również pod nazwą "Ochii lui Dobrin" czyli "Oczy Dobrina". Honorowano w ten sposób utalentowanego rumuńskiego piłkarza grającego w latach 60. i 70. ubiegłego wieku - Nicolae Dobrina (zwanego "Gąsiorem"), który właśnie w Piteşti się urodził. Inna, nieformalna część, legendy głosi, że na nazwę wpłynął nie tylko fakt miejsca narodzin gracza, ale także nazbyt często "rozmarzone" tuicą oczy futbolisty....

Miejsca, gdzie tradycyjnie produkuje się cenioną tuicę to region Buzau, Cimpulung, dolina Mures, wspomniane góry wokół Pitesti, a także Vălenii de munte, Prahova, Topologul, Argeş, Târgovişte, Dâmboviţa , Câmpulung, Muscel.

Ţuică uznana jest przez UE za produkt regionalny, i choć jest to klasyczny produkt "hand made" produkcja jego zostać musiała skodyfikowana i ujęta w formalne ramy. Jednak te mniej oficjalne, domowe, niekodyfikowane produkty również warte są uwagi. Miałem okazję degustować tujcę z różnych źródeł: w czyimś domu, kupioną niemal w szczerym polu u przydrożnego sprzedawcy, czy w różnych winiarniach. Ciekawe wrażenia.

Mariusz Kapczyński

Oficjalne wydanie internetowewww.vinisfera.pl