Rzeźbienie jedzenia
Tekst: Monika Kucia-Sadecka
Wszystko zaczęło się od największego żyjącego szefa kuchni, twórcy El Bulli i Intopia Classic Bar, katalońskiego wizjonera Ferrana Adrii. Sławę "Salvadora Dali gastronomii" przyniosły mu zaskakujące przekształcenia znanych dań.
Wymyślał lizaki z rosołu, galaretki z winegretu, sławne dania z króliczych uszu i białego miąższu cytryny. W 2007 roku na prestiżowej wystawie sztuki "Documenta" w Muzeum Guggenheima w niemieckim Kassel reprezentował Hiszpanię. Gastronomia została oficjalnie wyniesiona do rangi sztuki. Kiedy Brytyjczyk Heston Blumenthal w restauracji The Fat Duck w Bray w hrabstwie Berkshire serwuje rybę, w muszli na talerzu ukryty jest iPod Nano i gość, jedząc rybę, słucha dźwięku morskich fal. Na deser lody o smaku jajecznicy na bekonie.
Kilka dni, kilka kropli
Widziałam w akcji Seiji Yamamoto, słynnego japońskiego szefa kuchni, który w misterny sposób przenosił na talerz recenzje swoich restauracji przy użyciu sosu z atramentu kałamarnicy i czerwonego miso. Gość przeczytawszy tekst, używał go jako sosu do krewetek. Rene Redzepi w kopenhaskiej Nomie podaje rzodkiewki umorusane "ziemią" z mąki orzechowej, słodu, piwa i masła. Chodzi o przypomnienie, jaka jest natura rzodkiewek. Hiszpański szef kuchni Eneko Atxa przy współpracy z chemikami z Uniwersytetu Baskijskiego opracował metodę ekstrakcji i przenoszenia aromatów z jednych potraw na inne za pomocą ultradźwięków. Serwuje surowe ostrygi pachnące szampanem. Jean Bos, założyciel Akademii Kuchni Molekularnej w Bydgoszczy, serwuje swoje dania rzadko, bo ich przygotowanie wymaga długiego czasu. Warto spróbować jego sosu do ryby zmieszanego z odparowanych wywarów z królika i dziczyzny. Każdy z nich gotuje kilkadziesiąt godzin.
Do węgorza smażonego w oleju migdałowym serwuje ravioli z buraka, czyli kapsułki z warzywa gotowanego w wywarze z królika. Powstają dzięki użyciu czerwonych alg, soli wapiennej i jubilerskiej pracy kucharza. Puder z pumpernikla Wojciech Modest Amaro, który był szefem kuchni i prezesem Klubu Polskiej Rady Biznesu, otwiera eksperymentalne Atelier Amaro pr zy Agrykoli, tuż obok warszawskiego Instytutu Teatralnego. Wieczorami będzie serwował degustacyjne "signature cuisine".
O swojej kuchni mówi "kreatywna", "nowoczesna" albo "kuchnia polska XXI wieku". Do gotowania używa kosmicznych urządzeń: thermomiksu, bamiksu, microplane'a czy PacoJeta (niezwykły mikser do robienia lodów bez żadnych sztucznych dodatków). Stosuje metodę sous vide, czyli gotowania produktów zamkniętych próżniowo w vaccum w niskich temperaturach, używa ciekłego azotu do szybkiego zamrażania i gumy ksantanowej do tworzenia galaretki, z której powstają saszetki do zapakowania farszu z raków.
Grilluje kłącza tataraku, robi puder z pumpernikla albo z kwiatostanu sosny, udziec jelenia panieruje w kruszonce z kasztanów, zalewa jagody jarzębiny ciekłym azotem, wędzi kajmak na sianie łąkowym, piecze szynkę w 76 stopniach przez osiem godzin. - Chcę jeszcze bardziej grzebać w polskich smakach i budować na ich bazie nowoczesną kuchnię - Amaro uważa, że w kuchniach narodowych tkwi przyszłość gastronomii. Jego "śledź XXI wieku" to pomalowany jadalnym brązem kawałek marynowanej ryby, podany z sałatką z cebuli, zielonego jabłka Granny Smith, szczypiorku, tartego chrzanu i z kroplą oliwy z pestek śliwek. Na wierzch kładzie sferyczne kopytka z passiflorą i kroplą cytryny.- Zależy mi na wykorzystywaniu awangardowych technik, aby pokazać wspaniałą polską kuchnię dworską w jak najbardziej nowoczesny sposób.