Stek - przysmak prawdziwego faceta

"Po co jeść hamburgera na mieście, skoro w domu czeka na mnie stek" - mawiał legendarny aktor Paul Newman. Odpowiednio przyrządzony plaster porządnej wołowiny to jeden z ulubionych przysmaków Amerykanów. U nas wciąż jest uznawany za dość egzotyczną potrawę i przegrywa konkurencję ze schabowym czy kotletem mielonym. Może czas to zmienić?

Gdy bohater amerykańskiego filmu odwiedza restaurację i zamawia potrawę, z dużym prawdopodobieństwem można przyjąć, że jego wyborem będzie stek. Amerykanie darzą go szczególnym szacunkiem i nie wahają się wydać sporych kwot na posmakowanie soczystego kawałka mięsa.

Niedawno Tom Cruise odwiedził z przyjaciółmi restaurację w Beverly Hills, znaną z serwowania znakomicie przyrządzonej wołowiny, i bez zmrużenia oka wydał na tę przyjemność 10 tys. dolarów. Nawet Brad Pitt, od lat zachwalający uroki wegetarianizmu, zapytany o ulubioną potrawę odpowiedział bez wahania: stek.

Miłośnikami przysmaku są nie tylko mężczyźni. Słynna śpiewaczka operowa Alicja Węgorzewska wyjawiła w jednym z wywiadów: "Generalnie potrzebuję białka. Lubię krwiste steki i tatary, dobry kawałek wołowiny. Jeżeli mam koncert, to wiem, że tego dnia nie mogę sobie pozwolić na zjedzenie tylko warzywnej sałatki. Dzisiaj śpiewam - to dzisiaj jem stek".

Wymasowana krowa

Podstawą steku jest oczywiście odpowiednie mięso. W Polsce - królestwie wieprzowiny - zakup dobrej jakościowo wołowiny nie jest łatwym zadaniem. Zwykle pochodzi ona od krów hodowanych dla mleka, a nie specjalnie selekcjonowanych zwierząt, które mają dostarczać wyłącznie mięsa. Jeśli jednak decydujemy się na zakupy w pobliskim sklepie, pamiętajmy o wyborze właściwej części: polędwicy, rostbefu lub antrykotu. W przekroju mięso powinno być poprzecinane marmurkowymi żyłkami tłuszczu, który w obróbce termicznej nada potrawie właściwego smaku.

Nie da się ukryć, że najlepsze steki uzyskamy z wołowiny wyhodowanej w innych częściach świata. Bez wątpienia króluje tu mięso krów rasy Wagyu z okolic japońskiego miasta Kobe. Zwierzęta karmione są specjalną paszą, na którą składają się m.in. ekologiczne ziemniaki, ryż, buraki i... piwo. Krowy są codziennie masowane specjalną rękawicą lub ściereczką z trawy. Japońscy rolnicy dbają o to, by ich "podopieczne" nie czuły się zestresowane. W niektórych gospodarstwach emitowana jest nawet muzyka klasyczna.

Nic dziwnego, że kilogram wołowiny Kobe kosztuje nawet 200 euro (ponad 1000 zł). Tańszym, równie smacznym i bardziej dostępnym dla Polaków rozwiązaniem jest wołowina argentyńska. Swoje walory zawdzięcza sposobowi hodowli specjalnej rasy krów, które pasą się na bezkresnych łąkach, porośniętych świeżą i nieskażoną chemicznie trawą. Wołowina z Ameryki Południowej odznacza się niską zawartością niekorzystnych kwasów nasyconych, zawiera natomiast dużą, jak na mięso wołowe, ilość kwasów tłuszczowych z grupy omega-6 i omega-3.

Wołowina na patelni

Gdy uda nam się zdobyć kawałek przyzwoitej wołowiny, pojawia się pytanie: jak przygotować prawdziwy stek? Wyzwanie nie wymaga ogromnych umiejętności kulinarnych, ale należy przestrzegać pewnych zasad.

JAK PRZYRZĄDZIĆ PRAWDZIWY AMERYKAŃSKI STEK?

Mięso musimy wyjąć z lodówki przynajmniej pół godziny przed przyrządzaniem, co pozwoli nam zapobiec nierównomiernemu wysmażeniu. Stek wymaga temperatury ok. 150 stopni, dlatego do obróbki termicznej najlepiej użyć masła klarowanego lub oleju słonecznikowego. Tłuszczem trzeba dobrze pokryć patelnię, żeby mięso nie przywarło do naczynia.

Potrawę solimy przed wyłożeniem na patelnię (od strony, która styka się z metalem). Przez pierwsze minuty smażenia nie dotykamy mięsa i pozwalamy, żeby jego powierzchnia zbrązowiała, tworząc skorupkę utrzymującą sok i aromat wewnątrz steku. Dlatego nie należy też nakłuwać go widelcem. Jak poznać, że danie jest gotowe? W żadnym razie nie wolno kroić go nożem na patelni. Po prostu dotykamy mięso: im bardziej twarde, tym bardziej wysmażone.

Blue czy well done?

W przypadku steku niezmiernie ważny jest stopień wysmażenia, który zależy od indywidualnych gustów. Wyróżnia się sześć podstawowych postaci przysmaku: blue (stek bardzo krwisty, lekko obsmażony z każdej strony, mięso w środku surowe i ciepłe), rare (krwisty, słabo wysmażony, mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka), medium rare (średnio krwisty, mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwony, a osocze delikatnie brunatnieje), medium (średnio wysmażony, osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne), medium well (dobrze wysmażony, pod dotknięciem mięso jest twardawe i elastyczne), well done (bardzo dobrze wysmażony, mięso brunatne).

Bardzo ważne, by po usmażeniu steku nie kroić, ale odstawić na kilka minut, by umożliwić równomierne rozpłynięcie się krwi i soków po całym kawałku. Dzięki temu zabiegowi wilgoć odparuje, a skórka pozostanie chrupiąca i aromatyczna.

Później pozostaje nam tylko przełożyć stek na talerz, umieścić na nim kawałek mięsa i posypać świeżo mielonym pieprzem. Danie nie powinno być powtórnie podgrzewane, gdyż w wyniku kolejnej obróbki termicznej mięso staje się twarde i z pewnością nie będzie już "krwiste czy średnio wysmażone".

Rafał Natorski/ PFi, facet.wp.pl