Tak prawdopodobnie podrywa się "na grilla"
Przygotowanie soczystego i smacznego steka z grilla to sztuka, którą warto opanować, bo sezon w pełni. Wystarczy poznać kilka podstawowych zasad dotyczących zakupu mięsa, sposobu i czasu grillowania.
Przy zakupie mięsa na steki warto zwrócić uwagę, na jakość wołowiny. Najważniejszymi kryteriami, które o tym decydują są: zawartość tłuszczu oraz dojrzałość mięsa. Poziom tłuszczu wpływa na smak i soczystość grillowanych steków. Duża ilość tłuszczu to zaleta. Dojrzałość ma wpływ na delikatność oraz achromatyczność mięsa. Podczas procesu dojrzewania enzymy zamykają tkankę mięśniową, powodując, że mięso kruszeje. Przy dokonywaniu zakupu najlepiej wybrać wołowinę, która będzie miała barwę od różowej po jasnoczerwoną. Kolory ciemnoczerwony i brunatny oznaczają, że mięso pochodzi od starszych zwierząt, a zatem po przygotowaniu może być nieco żylaste.
Kolejnym krokiem jest odpowiednie przygotowanie wołowiny do grillowania. Wykrawając mięso na steki, zawsze należy robić to w poprzek włókien oraz tak, by plastry miały grubość ok. 2,5 cm. Następnie trzeba osuszyć mięso, używając do tego np. papierowych ręczników. Jest to bardzo istotna czynność, ponieważ zbyt wilgotne steki zamiast odpowiednio się przypiec, będą gotowały się w parze. Około 20-30 minut przed położeniem wołowiny na ruszt trzeba ją posolić. Nie należy robić tego wcześniej, gdyż wtedy z mięsa wypływają krew i soki, czyniąc jego powierzchnię wilgotną, a nawet rozmiękłą.
Steki są najsmaczniejsze, gdy mają ciemnobrązową, chrupiąca skorupkę, czyli kiedy są mocno przypieczone z zewnątrz. Dlatego powinno się je grillować metodą bezpośrednią, tuż nad żarem, najlepiej na żeliwnej kratce. Wysoka temperatura powoduje, że na powierzchni mięsa wytwarza się niezliczona ilość substancji aromatycznych, które znacznie wzbogacają smak wołowiny. Żeliwna kratka zapewnia większą powierzchnię styku z mięsem i efektowny wzór. Jeśli jednak chcemy przyrządzić kawałki mięsa o dużej grubości, nie wystarczy samo grillowanie bezpośrednie. Takie steki najpierw należy odpowiednio przypiec bezpośrednio nad żarem, a następnie przenieść je do strefy niższej temperatury, gdzie będą mogły upiec się w środku - metodą pośrednią.
Kiedy stek jest upieczony?
Jedną z najważniejszych czynności w przygotowywaniu steków jest zdjęcie ich z rusztu. Wyczucie właściwego momentu wcale nie jest łatwe. W przypadku steków przejście od fazy "krwistoczerwony" do fazy "dobrze wypieczony" zajmuje zaledwie kilka minut (najczęściej ok. 2 min). Jak zatem sprawdzić, czy nasze mięso jest wypieczone dokładnie tak, jak chcemy? Istnieje kilka prostych sposobów, które nam w tym pomogą. Najbardziej precyzyjną metodą jest użycie specjalnego termometru, np. cyfrowego termometru kieszonkowego Webera. Wystarczy wbić jego koniec w sam środek grillowanego mięsa, a następnie odczytać wskazywaną temperaturę. Kolejną techniką, którą możemy się posłużyć, gdy nie dysponujemy odpowiednimi akcesoriami, jest sprawdzanie wypieczenia mięsa za pomocą palca. Większość surowych steków jest tak miękka, jak kłąb kciuka w rozluźnionej dłoni i stopniowo twardnieje podczas pieczenia. Jeśli więc zetkniemy razem czubki kciuka oraz palca wskazującego, to kłąb kciuka będzie tak twardy, jak krwisty stek. Natomiast
jeżeli przytrzymamy palec środkowy z kciukiem, to twardość kłębu kciuka będzie odpowiadała twardości steku półkrwistego. Jeśli dalej nie jesteśmy pewni, czy nasz stek jest odpowiednio wysmażony, to istnieje trzecia, niezawodna metoda. Mięso zdejmujemy z rusztu i nacinamy je od spodu. Po kolorze łatwo będzie rozpoznać, czy stek jest gotowy, czy też powinien jeszcze zostać na ruszcie.
A żeby wszystko było zdrowsze... marynowanie grillowanego mięsa w czerwonym winie, a jeszcze lepiej - w piwie - obniża ryzyko nowotworów. Obróbka cieplna podwyższa zawartość w pożywieniu rakotwórczych związków zwanych aminami heterocyklicznymi (HA). Dotyczy to zwłaszcza smażonego i grillowanego mięsa, które jest poddawane działaniu bardzo wysokiej temperatury. Zawartość HA mogą obniżać między innymi oliwa z oliwek, sok cytrynowy i marynaty czosnkowe - w przypadku grillowanego kurczaka redukcja sięga 90 procent. Isabel Ferreira z portugalskiego uniwersytetu w Porto zbadała działanie piwa i wina na przeznaczony do smażenia stek. Marynowanie przez sześć godzin w jednym z tych alkoholi może zmniejszyć poziom dwóch rodzajów HA o 90 procent. Dla trzeciego rodzaju amin heterocyklicznych skuteczniejsze okazało się piwo, które dzięki zawartości cukrów utrudnia powstawanie rakotwórczych substancji na powierzchni mięsa. Poza tym marynowane w piwie mięso jest uważane za smaczniejsze.
(PAP Life), mow /PFi, facet.wp.pl
