W królestwie paelli

Walencja potrafi zauroczyć smakiem. Ale nie tylko drogie i docenione lokale są w stanie dostarczyć gastronomicznych przyjemności. Często to właśnie małe, niepozorne restauracyjki kryją prawdziwe kulinarne skarby.

Smak południa Hiszpanii jest w całym swym duchu tym, co nazywamy po prostu kuchnią śródziemnomorską. Dominują tu więc potrawy niezbyt ciężkie, pełne świeżych marsiscos czyli owoców morza, warzyw i pikantnych wędlin. To kuchnia urozmaicona, w której sporo miejsca dla oliwy z oliwek i wina. Ciekawe dania przyrządzone w prosty i smaczny sposób, wyśmienite desery, napoje, słowem wiele intrygujących gastronomicznych rozwiązań. Cały region tętni kulinarnym klimatem, Walencję otaczają winnice, gaje oliwne i pomarańczowe oraz uprawy ryżu - pozostałość po muzułmańskiej w tych regionach obecności. Wszystko rośnie na otaczających region nawadnianych polach zwanych huerta (łac. "ogród"). Wspaniałe są zatem owoce - świeże, soczyste, intensywne w kolorze i smaku. W wyśmienite ingrediencje zaopatrywać się można na licznych, pstrokatych targach. Wiele tutejszych dań opiera się na lokalnych przepisach i regionalnych produktach, co tylko podnosi ich walory. Poznawanie czyjejś kultury poprzez kuchnię to jedna z najlepszych
dróg do odkrywania jej tajemnic i temperamentu. A w Walencji okazji ku temu nie brakuje, restauracji i barów jest pod dostatkiem.

Typowe i bardzo interesujące kulinarnie są tutejsze tapas - niewielkie, proste, ale smaczne przekąski serwowane przed posiłkiem, mające pobudzić apetyt. Kreatywność kucharzy pod względem rodzajów tapas wydaje się nieskończona, np. pulpo - małe ośmiorniczki podawane w sosach przygotowanych na bazie białego wina, sopa de ajo - zupa czosnkowa, czy gambas al pil - krewetki w gęstym sosie czosnkowym (są one i podawane prościej - zwyczajnie duszone w oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku - po prostu wyborne!). Smaczna są także salchichas picantes - pikantne kiełbaski, czasem podawane solo, czasem duszone w czerwonym winie. Zresztą możliwości są większe - mogą pojawić się kalmary, warzywa, grzyby, zapiekane małe rybki, grzanki nacierane czosnkiem, pomidorem i polewane oliwą, czy różnego rodzaju sery.

Nic dziwnego, że jest tutaj tak gwarnie, towarzysko i gadatliwie - życie już od rana tętni na ulicach. Śniadania jada się zwykle "na mieście" - wypija kawę ze słodkimi bułeczkami i wymienia pierwsze nowinki ze znajomymi. Popołudniami, od 14 do 17 następuje święty czas sjesty o czym też warto pamiętać, choć w większych miastach restauracje i knajpy normalnie o tej porze działają. Z lekkich dań warto skosztować walenckiej sałatki - delikatnych warzyw podanych ze świeżym tuńczykiem, ale gdzie pierwsze skrzypce grają białe szparagi i świeże pomidory.

Słynna patelnia

Kiedy odwiedza się Walencję, pod względem kulinarnym może zapamiętać szczególny tutejszy przysmak. Paella. To słowo mówi wszystko. Do przygotowania paelli używa się oryginalnej, bardzo dużej, płaskiej i żeliwnej patelni - paellera. Nazwa potrawy bierze się z łacińskiego określenia owego dużego naczynia. Patella to nic innego jak patelnia.

Jednym z najbardziej tradycyjnych tutejszych dań jest właśnie paella. Oczywiście danie to spotkać można również w innych regionach, ale kuchenna historia Hiszpanii mówi, że to stąd właśnie pochodzi jej archetypiczny i najsmaczniejszy przepis. Paella valenciana to wielkim skrócie - specjalny, nie sklejający się, krótkoziarnisty, bardziej kulisty w kształcie ryż, warzywa (fasola szparagowa, czosnek, ślimaki, rozmaryn, karczochy, papryka, sól i szafran, fasola) oraz mięso z kurczaka i królika (niektóre "polskie" przepisy na pallę mówią jeszcze o pomidorach, ale wedle niektórych walenckich kucharzy oryginalna receptura nie przewiduje ich dodawania). Ale gdybyż na tym się kończyło! Prawda jest taka, że ile regionów, ile restauracji i knajp tyle wersji paelli. A sekret kryje się w detalach przepisu, proporcjach ingrediencji i doprawieniu. Danie to spożywane jest głównie w niedzielne czy inne ważne obiady oraz podczas rozmaitych uroczystości - np. fallas. Odwiedzając region nie powinno się w codziennym menu pominąć
tego specjału.

Danie powinno się przygotowywać uważnie doglądając jak "pracują" w naczyniu mięso i warzywa, dbać o odpowiedni czas dodawania poszczególnych składników i przypraw. Warto wspomnieć, że danie to przyrządzane na "żywym" ogniu, gdzieś na piknikowym ognisku smakuje inaczej, bardziej gęsto, żywo, dymnie. Trzeba też dodać, że paella to typowa macho-potrawa, wedle tradycji przyrządzać ją mogą tylko mężczyźni. I można spędzić wiele czasu na rozmowach z głowami rodów i posłuchać jak wielu przechwala się, że przygotowują paellę na własne sposoby, wedle rodzinnych receptur. Potrawa przyrządzona na typowo walencki sposób uwzględnia wspomniany zestaw składników i tradycjonaliści niechętnie wypowiadają się pochlebnie o innych wersjach paella. Jakkolwiek tych odmian jest wiele, bazą tych wariacji zawsze są trzy elementy - ryż, oliwa z oliwek i szafran. Paella de mariscos jest owocami morza czy paella de peix to rybnapaella. Najczęściej w tych "morskich" wersjach używa się langusty, homara, krewetek i małży a potrawa jest
niezwykle świeża aromatyczna, znakomita z białym winem.

Paella to sympatyczna bezpretensjonalna potrwa która najlepiej smakuje na świeżym powietrzu nakładana wprost z patelni. Zwyczaj nakazuje nie zjadać żadnego pieczywa dopóki paella nie jest skończona. Jej sława dotarła do krajów sąsiedzkich - Portugalczycy mają bardzo zbliżoną wersję, której nazwa jednoznacznie wskazuje miejsce pochodzenia - Arroz a Valenciana.

Osobny czas na przygotowywanie paelli i popisywanie się własnymi przepisami to czas wielkiej fiesty fallas. Rzeczywiście spróbować jej można wtedy w najbardziej dziwnych miejscach i o dziwnej porze. Poczęstunek w bramie kamienicy, na środku któregoś miejskiego placu czy parkowego skweru nie jest wtedy niczym dziwnym. Ta potrawa ma również swoje osobliwe wydania. Jest to, np. klasyczna regionalna "kiełbasa wyborcza" serwowaną za darmo podczas rozmaitych kampanii politycznych i wyborów. Nierzadkie jest też, np. bicie rekordów Guinnessa na największą paellę. Oczywiście na tę okazję zamawiane są odpowiedniej wielkości patelnie, z którymi po pobiciu rekordu nie bardzo wiadomo co zrobić. Zostają więc zewnętrzną ozdobą podmiejskich zajazdów i restauracji.

Mariusz Kapczyński

Oficjalne wydanie internetowewww.vinisfera.pl