Skąd się wzięła wódka?
Wódka (gorzała, gorzałka, okowita, ćmaga) jest prawdopodobnie najchętniej spożywanym wysokoprocentowym napojem alkoholowym. Wedle encyklopedycznej definicji jest to napój alkoholowy o mocy od 25 do 50%, aczkolwiek bywają i mocniejsze 55-70%, produkowany w postaci wódek czystych zwykłych i wyborowych, oraz gatunkowych, potocznie zwanych kolorowymi. Wódki produkowane są poprzez rozcieńczenie wodą spirytusu rektyfikowanego, przeważnie w stosunku 1:1 oraz w wypadku wódek gatunkowych poprzez dodanie do niej różnego rodzaju dodatków smakowych w postaci cukru, ziół, przypraw a nawet całych kwiatostanów. Wódkę zasadniczo produkuje się z ziemniaków, lub ze zboża (głównie z żyta). Zasadniczo, bo do jej produkcji używa się także innych surowców np. kukurydzy czy ryżu (sake) a także winogron (grappa) czy śliwek (śliwowica, rakija, cujka). Wódką jest też osławiony "1410" (1 kg cukru, 4 dag drożdży, 10 litrów wody), czyli bimber (samogon), namiętnie pędzony przez sporą część polskiego społeczeństwa w czasach, kiedy wódka
była na kartki, w stanie wojennym i po kilka lat po nim. Prawdziwi spece potrafili z takiego "1410" zacieru wydestylować 70, a nawet i 80% napój mocno wyskokowy. Pędzono go zresztą nie tylko z cukru (który był wtedy na kartki), ale i różnego rodzaju cukierków, przede wszystkim landrynek i kukułek, a nawet z... glukozy.
Na forum Komisji Europejskiej trwa właśnie ostra dyskusja na temat tego, jakim destylatom przysługuje miano "wódka", kraje "wódczane" czyli najwięksi producenci wódek: Polska, Finlandia i Szwecja optują za tym, by wódką nazywać jedynie destylaty produkowane z tradycyjnych, ich zdaniem, surowców tzn. ziemniaków i zboża (żyta, pszenicy). Trudno przewidzieć, czym skończy się ta próba ścisłego zdefiniowania wódki, bo przecie obowiązująca ona będzie jedynie dla krajów Unii, co nie wyklucza, że inne kraje np. Rosja, Białoruś czy Ukraina będą tej nazwy nadal używały, a są to przecież kraje, w których produkuje się zaiste morze wódki.
Skąd się jednak wódka w ogóle wzięła? Pierwszej historycznie poświadczonej destylacji wysokoprocentowego alkoholu dokonał Zosimos z Panopolis, grecki alchemik, żyjący na przełomie III i IV wieku naszej ery. Wiadomo jednak, że do destylacji używał alembiku sprzętu, który do Europy przywędrował z krajów arabskich. Ciekawe, że wynaleźli go akurat Arabowie, którym ciecz, otrzymywana w wyniku korzystania z możliwości alembiku służyła prawdopodobnie li tylko i wyłącznie do celów leczniczych. Tak zresztą było i z wódką, która swą karierę w Europie zaczęła właśnie od występowania w roli medykamentu, stanowiąc bazę do różnego rodzaju specyfików, przeważnie używanych do nacierań.
Jednakże dość szybko zaczęto ją stosować także i wewnętrznie, i bynajmniej nie jako lekarstwo, a początków jej używania jako napoju "rozweselającego" należy szukać w okolicach wieku w XII, kiedy to wracający z wypraw krzyżowych rycerze wraz z łupami przywozili do swych zamków także i alembiki. Narodziła się wtedy grappa, czyli włoska wódka pędzona z winogron. O tym, że wódki nie znano wtedy szerzej w Europie świadczy choćby pochodzący z XI wieku wiersz Słoty "O zachowaniu się przy stole", w którym nie ma jednego nawet słowa na jej temat.
Sytuacja zmieniła się diametralnie, kiedy w XIV wieku, prawdopodobnie w Niemczech, wynaleziono sposób pędzenia wódki ze zboża. Od tego czasu wódka, jeszcze pod nazwą aqua vitae (woda życia), na gruncie polskim okowita, rozprzestrzeniła się po całej Europie, stając się napojem, po który chętniej od innych sięgano podczas uczt i biesiad. Ale także i którego przykre lub niebezpieczne skutki już wtedy dostrzegano już w XV wieku ówczesny rektor UJ twierdził, jakoby człowiek dostał od Boga 120 lat życia, a to, że umiera przed sześćdziesiątką jest skutkiem pijackiego nałogu..
Mało kto jednak chyba na to zwracał uwagę, bo w dobie renesansu tworzone były nawet kluby opilców dworskich. Taki to właśnie klub założył na przykład, za panowania Zygmunta Starego, Korybut Koszyrski. Lekarz, filozof, poeta i muzyk, który nawet i dzisiaj mógłby być istnym wzorem wszelkiego rodzaju uzależnień: od alkoholu, hazardu, seksu i jedzenia. Zapadł on niestety na "galijską chorobę" picia bynajmniej w związku z tym nie ograniczył, ale pijąc brawurowo dokonał żywota, zaś koledzy, pijacy i poeci w jednym, obdarowali go na ostatnią drogę wspaniałymi epitafiami. Znalazł on godnych następców w postaci biskupa-poety Jana Dantyszka czy słynącego z nader frywolnych, a raczej mocno pornograficznych wierszy Andrzeja Krzyckiego.
Kariery gorzałki nie zapoczątkował jednak renesans. Można się pokusić o twierdzenie, że weszła na dobre w użycie po roku 1614, kiedy to sowizdrzalski literat Jurek Potański opublikował dziełko pod tytułem "Wódka albo gorzałka", w której dowodził, że:
"Chocia w Polszcze gorzałkę od dawnych lat macie,
A wżdy do niej takich cnót, które ma, nie znacie".
Poznano "cnoty" te, i to dogłębnie, w wiekach późniejszych – kiedy to szlachta, chcąc upłyn-nić nadwyżki zboża, upłynniała je dosłownie zmieniając w wódkę, którą z kolei przeznaczała dla pańszczyźnianych chłopów; w miejsce innych dóbr oczywiście. Wódka cieszyła się dużym powodzeniem, jej spożycie wzrastało, co usiłowano tłumaczyć mrozami panującymi w zimie na ziemiach polskich, rosyjskich i skandynawskich, a także krótkim dniem i szybkim zapadaniem zmroku przez wiele miesięcy roku, a wódka jako antidotum na to miała nie tylko rozgrzewać, ale i znosić depresje..
Spożycie wódki wzrastało gwałtownie w okresach szczególnie trudnych dla Polski, wielu znamienitych wodzów nie mogło się bez niej obejść. Warto wspomnieć, że polski szlachciura, który dowodził rebelią kozacką, Bohdan Chmielnicki, zasadniczo bez niej nie funkcjonował, a przynajmniej nie mógł bez niej podjąć żadnej decyzji. Paradoksalnie jednak opilstwo działało czasem na korzyść, na przykład w 1643 roku schlanym w trupa posłom zdarzyło się zapomnieć o zerwaniu sejmu, mimo tego, że się uprzednio na to umówili.
Wiekom późniejszym patronowało hasło "za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa", co zresztą szlachta realizowała z wyjątkowym upodobaniem upijanie się stało się modą, i nawet Ignacy biskup Krasicki w "Mikołaja Doświadczyńskiego przypadkach" napisał, że "Dobrze w dom gościa przyjąć jest toż samo, co się z nim upić".
Wiek XIX był już wiekiem prawdziwych wodospadów lejącej się wódki, a stało się to za przyczyną berlińskiego gorzelnika Pistoriusza, który w 1817 roku zastosował aparat destylujący dziewięć razy szybciej niż dotąd stosowane, spadły też ceny zboża, surowca było więc pod dostatkiem, zatem gorzelnie pracowały pełną parą, zwłaszcza, że aparat Pistoriusza już w 1822 r. można było zamówić u kotlarzy warszawskich. Zaczęto też powszechnie hodować ziemniaki, które w większości szły "na przelew", zaś chłopów systematycznie rozpijano, stosując praktykę propinacji czyli zmuszania ich do zakupu trunków w pańskich karczmach lub nakładanie specjalnych opłat na tych z nich, którzy pędzili wódkę na własne potrzeby. Bili więc na alarm publicyści dowodząc, że matki na gazie podają niemowlakom gorzałkę „dla utulenia płaczu”, wódką z miodem częstuje się położnice a chłop poranną kromkę chleba zastępuje kwaterką (ćwiartką) tak zwanej „szumówki” (wódki raz tylko destylowanej). Jak obliczano, na wsi statystyczne spożycie wynosiło
wtedy około 12 litrów okowity czyli ok. 10 litrów czystego alkoholu. Spożycie skoczyło do 20 (sic!) litrów w czasie powstania styczniowego – olbrzymie ilości alkoholu konsumowali partyzanci ukrywający się w lasach.
Wódka przestała się lać strumieniami dopiero po odzyskaniu niepodległości, a w 1929 roku statystyczny Polak wypijał tylko od 0,7 do 1,6 litra spirytusu na statystyczną głowę. Jednakże spożycie skoczyło w czasie wojny, do 5 litrów na głowę; gorzałką płacono za kontyngenty, za pracę w okopach, i to nawet 12-latkom. Do pijanych nie strzelano, ale ich fotografowano dla celów propagandowych; miało to być świadectwo zbydlęcenia Polaków. Jednakże spożycie skoczyło w czasie wojny – do 5 litrów na głowę; gorzałką płacono za kontyngenty, za pracę w okopach, to nawet 12-latkom. Do pijanych nie strzelano, ale ich fotografowano do celów propagandowych; miało to być świadectwo zbydlęcenia Polakach. Bądźmy jednak uczciwi – na potęgę chlali i okupanci.
Po II wojnie nastąpił chwilowy spadek spożycia, ale już od mniej więcej 1950 roku wódka wróciła do łask, niejako potwierdziła się teza, że im gorzej, tym chętniej Polak po nią sięga. Połówka na głowę przez długie lata była warunkiem koniecznym każdej udanej imprezy. Połówka na głowę była warunkiem koniecznym każdej udanej imprezy. W roku prze-łomu – 1980 – pito więcej niż „za Niemca”, bo 6 litrów na głowę, przy czym w statystykach nie uwzględniano bimbrownictwa, które przecież było powszechne, a domorośli gorzelnicy prześcigali się w pomysłowości, jeśli chodzi o sprzęt (np. 12 metrowa rurka z nierdzewki upchana spiralnie w puszce po ogórkach w charakterze chłodnicy) czy o pozbywanie się specyficznego odoru i smaku bimbru (u prywaciarzy pojawiły się „zaprawki” rzekomo do wódki, przy których pomocy można było z jadącego na odległość bimbru zrobić whisky czy koniak; do zacieru dorzucano ryż, mający absorbować niepożądany zapach itp.).
Znamiennym jest, że w latach „pierwszej” Solidarności pito nie więcej niż 2 litry czystego spirytusu na statystyczną głowę (nie licząc bimbru), zaś stan wojenny spowodował powrót do „tradycyjnie polskiego” picia i obecnie statystyczny rodak spożywa 8,86 litra czystego alkoholu na głowę, zaś Polska jest potentatem w dziedzinie produkcji wódki – wystarczy wspomnieć, że obecnie produkuje się w Polsce ponad 900 (tak!) gatunków tego wyskokowego napoju.
W tych niemal dziewięciu litrach na głowę coraz większą część zaczynają jednak stanowić piwo i wino. Czyli Polacy niejako wracają do modelu picia z czasów przed-wódczanych, kiedy to powszechnie piło się przede wszystkim piwo, a najbogatsi sięgali po wino.
Niemniej wiele zapewne jeszcze lat upłynie nim wódka odda swój prymat w dziedzinie najczęściej spożywanych napojów alkoholowych –nie tylko zresztą w Polsce.
krzysztof Chrabja bielański
ZOBACZ RÓWNIEŻ