Kręcąc wokół lodów
Kiedy słońce przygrzewa, szczególnie latem oczywiście, to się zaczynamy rozglądać za czymś, co dałoby choćby chwilowe ochłodzenie. Czymś, co dawałoby nie tylko ochłodę, ale zarazem było nie lada smakołykiem.
Można oczywiście napić się mineralnej, czy jakiegoś kolorowego napoju, ale w takim letnim, gorącym, a nawet i upalnym okresie szczególnie chętnie sięgamy po lody. Je się je cały rok, ale tak zwane spożycie zdecydowanie rośnie latem.
Lodów jest do wyboru, do koloru – o różnych smakach, na patyku, w wafelku, kubeczku, polewie i nie, z orzechami, czekoladą, z automatu i gałkowe. Różnorodność smaków i rodzajów rzeczywiście oszałamia – kiedy się wejdzie do dobrej lodziarni, nie wiadomo, na co się zdecydować. Tyle tego jest...
I tyle tego było. Było, bo historia lodów ma prawdopodobnie aż 4000-5000 lat. Według różnych źródeł wynaleźli je, jak i wiele innych rzeczy – że wspomnę tylko papier czy proch strzelniczy – Chińczycy właśnie około 5000 lat temu. Według innych jako pierwsi zaczęli je konsumować mieszkańcy Mezopotamii 4000 lat temu. Niemniej znane były także w starożytnej Grecji i Rzymie, chłodzili się nimi również władcy starożytnego Egiptu.
Oczywiście mało przypominały współczesne lody, miały raczej wiele wspólnego z sorbetem czyli zmrożonej mieszanki syropu i musu lub soku owocowego. Przyrządzano je wtedy ze śniegu lub pokruszonego lodu zmieszanego z owocami, z różnymi dodatkami. Grecy doprawiali je miodem i winem, Rzymianie cynamonem, wodą różaną, fiołkami, migdałami, daktylami czy figami, smażonymi oczywiście w miodzie. Chińczycy i Hindusi stosowali mnóstwo aromatycznych dalekowschodnich przypraw, nadając tym protoplastom dzisiejszych lodów wiele wymyślnych smaków.
Zobacz również:
* Blado, chudo i wesoło Blado, chudo i wesoło*
* Szkolenie "wojowników śmierci" Szkolenie "wojowników śmierci"*
Jak i o wielu innych przyjemnościach ciała zapomniano o nich w średniowieczu i przepis na nie przywiózł prawdopodobnie ze swoich dalekowschodnich wojaży Marco Polo. Istnieje też możliwość, że do Włoch, które dyktowały przecież w czasach oświecenia wszystkie mody, sprowadzono je z krajów arabskich. W każdym razie szybko stały się ozdobą i kulminacją uczt urządzanych na dworach możnowładców. Przygotowywano je tuż przed podaniem a prawdziwą sztuką było nadać im odpowiedni smak, konsystencję i kolor. Stąd też przepisy na nie były tajemnicą ówczesnych wielkich mistrzów kuchni i przechodziły z ojca na syna. Lody były wtedy – ze względów oczywistych – przysmakiem bogaczy, biedotę nie było przecież stać na lodownie, w których przechowywano wtedy lód, ani też na sprowadzanie go z alpejskich lodowców.
Bardziej powszechne stały się dopiero w XVI wieku, kiedy to wraz z Katarzyną Medycejską sztuka ich przyrządzania zawędrowała do Francji, gdzie też w 1686 powstała pierwsza lodziarnia, Cafe Procope, założona przez sycylijskiego księcia Francesco Procopio de’Coltelli. Najprawdopodobniej również wtedy do sorbetowej bazy zaczęto dodawać gęstą śmietanę i jajka, co zbliżyło ich recepturę do znanych nam lodów kremowych. Przyrządzanie ich nadal jednak było trudne i kłopotliwe, a efekt końcowy nie zawsze zadowalał ich twórcę – nie udawało się osiągnąć pożądanego efektu zmrożonego kremu, bo woda zbyt się krystalizowała podczas zamrażania.
Dopiero kiedy francuski fizyk A. F. de Réaumura, skądinąd twórca jednej ze skal termometru, odkrył że mieszanie masy lodowej podczas zamrażania zapobiega nadmiernej krystalizacji wody podczas zamrażania w sposobie przyrządzania lodów dokonała się prawdziwa rewolucja. Odkrycie de Réaumura uzupełniło wynalezienie maszynki do lodów, budową przypominającą współczesne, zwanej sobotiere. Rewolucję tę dokończyło wynalezienie maszyny chłodniczej przez niemieckiego fizyka Karla von Linde. Było to w 1876 roku. I w zasadzie od tego czasu niewiele się zmieniło w tradycyjnym sposobie robienia lodów. Jeśli oczywiście nie liczyć zmechanizowania całego procesu – wszak już i domowe maszynki do lodów stanowią skrzyżowanie miksera z przenośną lodówką.
Zobacz również:
* Blado, chudo i wesoło Blado, chudo i wesoło*
* Szkolenie "wojowników śmierci" Szkolenie "wojowników śmierci"*
Wiele się zmieniło, jeśli chodzi o receptury – surowe jajka zastąpiły sproszkowane, naturalne, świeże owoce – gotowe musy i koncentraty, pojawiło się mnóstwo nowych dodatków smakowych, barwników i – co tu dużo ukrywać – tak zwanych stabilizatorów. Czasami więc bywa tak, że lody niewiele lub nawet nic mają wspólnego z naturalnym smakiem, który tylko naśladują – w całości składają się ze sztucznych surowców. Zawsze jednak można takie tradycyjne i całkowicie naturalne zrobić w domu, kto by jednak myślał o takiej wątpliwej przyjemności podczas upału.
Dobra moda na zdrową żywność wymusiła jednak stosowanie naturalnych surowców, stąd też do ich produkcji używa się bardzo dobrej jakości mleka, śmietany i jogurtu. Całe kawałki owoców coraz częściej zastępują preparowane musy czy ekstrakty. Lody mniej więc trącą sztucznością i coraz częściej – ze względu na mleko, śmietanę i jogurt – stają się źródłem witamin D, A, B2, E i K, białka i łatwo przyswajalnego wapnia.
Producenci lodów i lodziarnie prześcigają się w komponowaniu nowych smaków i rodzajów lodów. We Włoszech jest lodziarnia, w której zjeść można – uwaga! – lody o 160 (słownie: stu sześćdziesięciu) smakach, nawet pizzy czy salami. Lepiej chyba jednak nie próbować wszystkich smaków nie na raz, bo tego nie wytrzymałby żaden żołądek.
I za tymi nowymi, nieosiągalnymi dawniej smakami stoi fizyka, na przykład niemożliwe było zrobienie lodów o smaku whisky czy piwa na bazie naturalnego składnika – trzeba było stosować sztuczne dodatki smakowe. Umożliwiło to dopiero dokonane w ostatnich latach odkrycie, że zamrażanie w ciekłym azocie zapobiega niepożądanej krystalizacji wody, a więc lody mają i oczekiwany smak, i konsystencję.
Nie zwracamy na to uwagi sięgając w sklepie po lody na patyku czy zamawiając w lodziarni melbę z owocami. A okazuje się, że lody mają nie tylko bardzo długą historię, ale i za ich obecną formą stoi nie tylko sztuka kulinarna i dietetyka, ale i fizyka niskich temperatur. W każdym razie – smacznego!
Zobacz również:
* Blado, chudo i wesoło Blado, chudo i wesoło*
* Szkolenie "wojowników śmierci" Szkolenie "wojowników śmierci"*