Czy wiesz, co pijesz czyli produkcja wódki

Wydawać by się mogło, że nie ma nic prostszego niż produkcja wódki – ot wystarczy wziąć określoną ilość wody, rozmieszać w niej także określoną ilość cukru, dodać drożdże (czyli najbardziej samobójcze z żyjących na ziemi organizmów, bowiem produkt ich przemiany materii, czyli alkohol, jest dal nich śmiercionośny), odczekać 21 do 28 dni (w zależności od pory roku i temperatury pomieszczenia, w której dokonuje się proces fermentacji) a następnie otrzymany produkt poddać procesowi destylacji i gotowe. Gotowe, ale nie do końca – bo to, co się w wyniku takiej destylacji otrzyma, będzie jeno smętną namiastką uczciwej wódki; będzie bardzo podłym bimbrem „z pierwszego przegonu”.

Żeby się z tego zrobił w miarę przyswajalny napój, trzeba uzbroić się w cierpliwość i powtórzyć proces destylacji. Otrzyma się wtedy ciecz o 75-85% zawartości alkoholu, jednakowoż kapkę cuchnącą i niekoniecznie obojętną w smaku. Nawet wręcz przeciwnie – otrzymany napój, aczkolwiek wysokoprocentowy będzie jedynie ordynarnym bimbrem, którego nijak nie można podać na stół w szanującym się towarzystwie.

Żeby wyprodukować naprawdę przyswajalną i smaczną wódkę potrzebne jest coś jeszcze – owo „coś” to produkty i ściśle przestrzegany reżim produkcyjny, a także ewentualne dodatki.
Najważniejszy jest produkt wyjściowy – czyli tak zwany zacier. Zacier mogą stanowić niemal każde rozdrobnione i rozcieńczone wodą rośliny (lub ich nasiona) bogate w skrobię lub cukry proste, czyli zboża – żyto, pszenica, kukurydza, jęczmień, ryż oraz ziemniaki i agawa, a także niektóre owoce – np. winogrona, śliwki, jabłka. Do takiego roztworu dodaje się drożdże i czeka na efekt fermentacji, czyli na roztwór o ok. 8% zawartości alkoholu.

Roztwór taki poddaje się destylacji – na sposób tradycyjny, czyli w miedzianych alembikach lub też aparatach kolumnowych, zazwyczaj wykonanych ze stali nierdzewnej. W wyniku co najmniej dwukrotnego procesu destylacji, w trakcie którego temperatura cieczy w aparaturze nie może przekroczyć 86 stopni w Celsjuszu (wyższa temperatura powoduje, że do destylatu, przedostają się niepożądane frakcje – stąd też często samogon miewa mętne zabarwienie i porażający smak), otrzymuje się tak zwaną surówkę, czyli alkohol o mocy 85-90%, który poddaje się procesowi rektyfikacji. W wyniku czego zostaje on pozbawiony, niemal w całości specyficznego, drożdżowego zapachu i smaku.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Skąd się wzięła wódka?

Whisky moja żono
Rektyfikacja jest to tak zwana destylacja kaskadowa, w której każdy stopień procesu jest zasilany destylatem ze stopnia poprzedniego – z technologicznego punktu widzenia jest to proces rozdzielania destylatu na frakcje o różnej (zwykle zbliżonej) lotności. Jak należy przypuszczać – im lotniejsze frakcje, tym szlachetniejszy produkt – to znaczy spirytus rektyfikowany, z którego, po rozcieńczeniu go wodą i ewentualnym uzupełnieniu o dodatki smakowe – powstaje wódka.

Jak się więc okazuje, produkcja najbardziej chyba popularnego napoju wyskokowego wcale nie jest taka prosta. Szczególnie, że wódki „z najwyższej półki” poddaje się nie dwukrotnemu, ale trzykrotnemu procesowi destylacji, zaś składniki do jej produkcji dobiera się nader starannie – sekretem dobrej wódki jest także – podobnie jak w przypadku piwa – woda.

Kiedy już mamy do czynienia z super oczyszczonym, dziewięćdziesięciosześcioprocentowym spirytusem rektyfikowanym, pora na jego rozcieńczenie – do 40 i 45 zazwyczaj procent, oraz na dodatki. I tu również kłania się woda, bo rozcieńczenie nawet i domowego bimbru, starannie przepędzonego, z zachowaniem (na ile to tylko możliwe) wszelkich reżimów produkcyjnych (chodzi tu przede wszystkim o magiczną barierę 86 stopni w Celsjuszu), zwykłą kranówą spowoduje, że włożony w produkcję przyswajalnego napoju trud po prostu trafi szlag. Na tym etapie podejmuje się też decyzję, czy ma to być wódka czysta, czy też gatunkowa.

Przy czym należy pamiętać, że i wódki czyste też mają swoje rodzaje – można je mianowicie podzielić na wódki zwykłe, wyborowe, luksusowe i mieszane. Podział ten zależy oczywiście od rodzaju użytego do ich produkcji spirytusu – należy rozumieć (a i organoleptycznie można to stwierdzić), że wódki zwykłe pochodzą, z co najwyżej dwukrotnego (o ile nie jednokrotnego) przegonu, wskutek czego smak ich i zapach co wrażliwszych konsumentów odstręcza od ich spożywania, zaś wódki luksusowe smakują i wchodzą jak woda. Wódki gatunkowe otrzymuje się poprzez dodanie do spirytusu, różnego rodzaju dodatków: nalew owocowych i ziołowych, destylatów – przede wszystkim owocowych lub moszczu. Niekiedy aromatyzuje się je także zapachami sztucznymi, ale o tym może lepiej nie wspominać i takich wódek nie pić. Czasami dodatki te wręcz rzucają się w oczy. W poczciwej żubrówce nie od rzeczy pływa tradycyjna trawka, bowiem nie tylko nadaje jej charakterystyczny smak, zapach i z lekka zielonkawy kolor, ale i zaświadcza o jej
autentyczności.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Skąd się wzięła wódka?

Whisky moja żono
Wódki gatunkowe otrzymuje się też ze spirytusów owocowych lub winnych, a także i specjalnie preparowanych produktów wyjściowych czyli zacierów, do których dodaje się np. jagody jałowca (niezależnie od tego, że do gin wzbogacany jest dodatkami zapachowo-smakowymi), anyż i piołunu (też niezależnie od tego, że absynt jest nalewką na wspomnianych) itd. Wśród wódek gatunkowych wyróżnia się wódki wytrawne, półwytrawne, słodkie i półsłodkie.

Kiedy się więc robi zakupy, na jaką z leksza zakrapianą imprezę, warto się może zastanowić, czy iść na ilość, czy też na jakość, bowiem doświadczeni w materii twierdzą, że im lotniejsze frakcje brały udział w produkcji wódki, tym mniejszy jest tzw. zespół dnia następnego czyli, pospolicie mówiąc – kac. Warto się też zastanowić, czy w wypadku imprezy mocno zakrapianej, sięgać po wódki gatunkowe – wieść gminna niesie, że wszelkie „kolory” powodują, że kac bywa kosmiczny.

Zatem dobór rodzaju i gatunku wódki powinien zawsze zależeć od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć – jeśli chodzi o szybkie doprowadzenie się do stanu nieważkości, to wystarczy zwykła berberucha (nie będę wymieniał, bo byłaby to antyreklama, co mogłoby mnie narazić na proces o odszkodowanie); jeśli zaś impreza połączona z „długimi rodaków rozmowami”, to lepiej się szarpnąć na wódkę wyborową (pitą w postaci drinków lub saute), lub gatunkową. W każdym jednak przypadku, pamiętać należy o tym, żeby była ona odpowiednio schłodzona – nie ma bowiem nic okropniejszego niż ciepła wódka.

krzysztof Chrabja bielański

ZOBACZ RÓWNIEŻ

Skąd się wzięła wódka?

Whisky moja żono